Способ получения консервов "котлеты из трески с маслом"

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ предусматривает замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного филе трески. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш разделывают и раскатывают. Зелень режут, замораживают и смешивают с топленым маслом с получением начинки. Начинку формуют в фарш, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет. Котлеты и топленое масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты из трески с маслом", предусматривающий резку и растирание со сливочным маслом зелени, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке обесшкуренного филе трески, смешивание пшеничного хлеба, обесшкуренного филе трески, куриных яиц, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его разделку, раскатку, формование в него смеси сливочного масла и зелени, смачивание в куриных яйцах, панирование в панировочных сухарях, обжарку во фритюре и термообработку в духовом шкафу с получением готового блюда (Блюда во фритюре. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.11).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты из трески с маслом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного филе трески, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его разделку и раскатку, резку и замораживание зелени и ее смешивание без доступа кислорода с топленым маслом в соотношении по массе 2:1 с получением начинки, формование начинки в фарш, его панирование в панировочных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, фасовку котлет и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе трески	300
куриные яйца	154
зелень	100
молоко	125
пшеничный хлеб	150
панировочные сухари	75
соль	12
перец черный горький	0,3
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное обесшкуренное филе трески куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с топленым маслом в соотношении по массе 2:1 с получением начинки.

Фарш разделывают, раскатывают, формуют в него начинку, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Котлеты и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного филе трески, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его разделку и раскатку, резку и замораживание зелени и ее смешивание без доступа кислорода с топленым маслом в соотношении по массе 2:1 с получением начинки, формование начинки в фарш, его панирование в панировочных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, фасовку котлет и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе трески	300
куриные яйца	154
зелень	100
молоко	125
пшеничный хлеб	150
панировочные сухари	75
соль	12
перец черный горький	0,3
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.