Способ производства консервов "лосось с салатом"
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования овощного перца, резки и замораживания салата, кресс-салата и зелени мяты перечной, натирания плавленого сыра, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, резки и обжарки в растительном масле филе лосося, фасовки филе лосося, полученной смеси и апельсинового сока при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Лосось с салатом", предусматривающий резку кресс-салата, овощного перца и зелени мяты, натирание плавленого сыра и его смешивание с кресс-салатом, смешивание апельсинового сока, растительного масла, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и обжарку с двух сторон в растительном масле филе лосося, выстилание блюда листьями салата, укладку на них филе лосося, поливку смесью плавленого сыра и кресс-салата, украшение овощным перцем и зеленью мяты и поливку соусом с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.100).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Лосось с салатом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование овощного перца, резку и замораживание салата, кресс-салата и зелени мяты перечной, натирание плавленого сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, резку и обжарку в растительном масле филе лосося, фасовку филе лосося, полученной смеси и апельсинового сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе лосося | 300 |
растительное масло | 30 |
овощной перец | 63,25 |
салат | 55 |
кресс-салат | 66 |
зелень мяты перечной | 12,5 |
плавленый сыр | 250 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,13 |
поваренная соль | 9 |
ацетат кальция | 0,51 |
перец черный горький | 0,3 |
апельсиновый сок | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, кресс-салат и зелень мяты перечной нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный плавленый сыр натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким.
Подготовленное филе лосося нарезают и обжаривают в растительном масле. Филе лосося, полученную смесь и апельсиновый сок фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме апельсинового сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование овощного перца, резку и замораживание салата, кресс-салата и зелени мяты перечной, натирание плавленого сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, резку и обжарку в растительном масле филе лосося, фасовку филе лосося, полученной смеси и апельсинового сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе лосося | 300 |
растительное масло | 30 |
овощной перец | 63,25 |
салат | 55 |
кресс-салат | 66 |
зелень мяты перечной | 12,5 |
плавленый сыр | 250 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,13 |
поваренная соль | 9 |
ацетат кальция | 0,51 |
перец черный горький | 0,3 |
апельсиновый сок | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.