Способ производства консервов "фаршированные кальмары"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает резку и обжарку в растительном масле щупальцев кальмаров, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в растительном масле риса. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью, перцем красным сладким и перцем черным горьким с получением фарша. Филе кальмаров фаршируют полученным фаршем и обжаривают в растительном масле. Смешивают растительное масло и белое сухое вино. Филе кальмаров и полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Фаршированные кальмары", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку зелени петрушки и укропа, измельчение щупальцев кальмаров, варку риса, резку и обжарку в оливковом масле до золотистого цвета репчатого лука, добавление к нему щупальцев кальмаров и зелени петрушки и укропа, жарку в течение нескольких минут, добавление раса, томатной пасты, белого сухого вина, поваренной соли и перца черного горького, тушение в течение нескольких минут на умеренном огне и охлаждение с получением фарша, фарширование им филе кальмаров, их укладку на смазанный оливковым маслом противень, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, поливку смесью белого сухого вина, лимонного сока, оливкового масла и перца красного сладкого, запекание под фольгой в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 45 минут и оформление зеленью с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.118-119).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фаршированные кальмары" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле щупальцев кальмаров, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в растительном масле риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью, перцем красным сладким и перцем черным горьким с получением фарша, фарширование им филе кальмаров и их обжарку в растительном масле, смешивание растительного масла и белого сухого вина в соотношении по массе 1:1, фасовку филе кальмаров и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кальмары	869,57
рис	62,5
репчатый лук	105,98-107,34
зелень петрушки	56,61
зелень укропа	6,79
лимонный сок	7,25
томатная паста 30%-ная	10,87
соль	12
перец красный сладкий	0,6
перец черный горький	0,2
смесь белого сухого вина и
растительного масла	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленных кальмаров разделяют на филе и щупальца. Щупальца кальмаров нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы и обжаривают в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью, перцем красным сладким и перцем черным горьким с получением фарша. Филе кальмаров фаршируют полученным фаршем и обжаривают в растительном масле.

Растительное масло и белое сухое вино смешивают в соотношении по массе 1:1.

Филе кальмаров и полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла и белого сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле щупальцев кальмаров, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в растительном масле риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью, перцем красным сладким и перцем черным горьким с получением фарша, фарширование им филе кальмаров и их обжарку в растительном масле, смешивание растительного масла и белого сухого вина в соотношении по массе 1:1, фасовку филе кальмаров и полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кальмары	869,57
рис	62,5
репчатый лук	105,98-107,34
зелень петрушки	56,61
зелень укропа	6,79
лимонный сок	7,25
томатная паста 30%-ная	10,87
соль	12
перец красный сладкий	0,6
перец черный горький	0,2
смесь белого сухого вина и
растительного масла	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.