Соус "овощной"

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может быть использовано в производстве кулинарных соусов. Соус овощной включает лук, соль, грибы, глутамат натрия, вкусовой компонент, дополнительно содержит сливки сухие, модифицированный крахмал, топинамбур сушеный. Сушеный топинамбур получают путем сушки измельченного пюре радиационно-конвективным распылительным методом до остаточного содержания влаги в продукте 3-4% и инулина 30% при температуре 65°С в течение 20-30 секунд. В качестве вкусового компонента содержит сахарозаменитель. Данное изобретение позволяет расширить ассортимент продукции для профилактического питания и получить соус, сбалансированный по содержанию инулина и аминокислотному составу, который обладает профилактическим действием. 5 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно пищеконцентратной, и может быть использовано в производстве кулинарных соусов.

Известна композиция «Соус Ароматный с грибным вкусом», содержащая муку пшеничную (24,7%), гидрализатно-мучной порошок (60,0%), лук сушеный (10%), сахар-песок (3,0%), чеснок (1,5%), перец черный (0,4%), лавровый лист (0,4%) («Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства» под ред. Н.В. Гуляев, М.: Легкая и пищевая промышленность; 1984 г., стр.155). Недостатком данной рецептуры является несбалансированность по витаминному, углеводному и аминокислотному составу, неприемлемость в питании людей, страдающих сахарным диабетом, вследствие содержания гидролизатно-мучного порошка и сахара-песка, а также необходимость термической обработки при восстановлении.

Известен прототип данного изобретения «Соус грибной», содержащий муку пшеничную (56,3%), соль поваренную (8,0%), лук сушеный (12,0%), сахар-песок (3,0%), грибы белые сушеные (20,0%), перец черный молотый (0,2%), глутамат натрия (0,5%).

Способ получения соуса «Грибной» предусматривает подсушку компонентов до влажности 6-7% по режимам, смешивание сухих компонентов, включающих муку пшеничную, соль поваренную, лук сушеный, сахар-песок, грибы белые сушеные, перец черный молотый, глутамат натрия и фасование в термоспаивающиеся пакеты («Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства» под ред. Н.В.Гуляев, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 г., стр.156-157). Недостатком этой рецептуры является получение готового продукта со свойствами, неприемлемыми для профилактического питания, и требующего термической обработки при восстановлении, а также несбалансированность по углеводному и аминокислотному составу.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры смеси для соуса, сбалансированного по содержанию инулина и аминокислотному составу, обладающего профилактическим действием, а также расширение ассортимента продукции для профилактического питания.

Техническим результатом изобретения является увеличение содержания инулина, незаменимых аминокислот, таких как валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, увеличение содержания витаминов, получение соуса со сбалансированным минеральным, витаминным комплексом, а также улучшенными органолептическими свойствами.

Поставленная задача достигается за счет того, что соус овощной, включающий лук, соль, грибы, глутамат натрия, вкусовой компонент, дополнительно содержит сливки сухие, модифицированный крахмал, топинамбур сушеный, полученный путем сушки измельченного пюре радиационно-конвективным распылительным методом до остаточного содержания влаги в продукте 3-4% и инулина 30%, при температуре 65°С в течение 20-30 секунд, а в качестве вкусового компонента содержит сахарозаменитель, мас.%:

топинамбур порошок	40-50
грибы сушеные измельченные	15-28
сливки сухие	14,975-28
лук сушеный	4,972-10
сахарозаменитель «Sunnet»	0,025-0,028
модифицированный крахмал	4-6
соль	0,5-1
глутамат натрия	0,5-1,3

Рецептуры соусов были составлены с использованием метода компьютерного моделирования.

Использование топинамбура в соусе позволяет обогатить продукт биологически активными веществами, такими как микро-, макроэлементы (Mg, Fe, K), витамины (В1, В2, РР, С), а также инулином.

Инулин обладает пребиотической активностью. Он не гидролизуется и не усваивается в тонкой кишке, достигая толстой кишки в неизменном виде, где расщепляется гидролазами микрофлоры, в частности бифидобактериями, до фруктозы, которая в свою очередь используется в качестве источника их энергии, и поэтому в присутствии инулина бифидобактерии интенсивно размножаются. Кроме того, инулин обладает высокой комплексообразующей способностью, селективно связывая радионуклиды, такие как стронций. Инулин снижает процессы гликозурии, ацетоза, предохраняет от диабетической комы. При легких формах сахарного диабета инулин применяется как заменитель крахмала и сахара.

Содержание инулина в сушеном топинамбуре в количестве 30% позволяет использовать его в качестве профилактического продукта при лечении сахарного диабета, подагры, мочекаменной болезни, атеросклерозе, профилактике раковых заболеваний и инфаркта.

Химический состав свежего топинамбура представлен в таблице 1.

Таблица 1
Вода	граммы	81,5	Зола	миллиграммы	1,5	Витамины	β-каротин	миллиграммы	0,07
Белки		2,0	Минеральные вещ-ва		Na		154
Жиры		-			K		541		В1	0,06
Углевод		Общие			14,2		Ca		81
		Моно и дисахар.			5,5		Mg		22	В2	0,04
Инулин		8,6			P		59		РР	0,41
Клетчатка		0,2
Орг. кис-ты в пер. на ябл.	0,2	Fe	17	С	12,6

Экспериментально доказано, что использование метода распылительной радиационно-конвективной сушки позволяет получить порошок топинамбура с высоким содержанием инулина (до 45%), чем при применении сушки в плотном слое, инфракрасными лучами, сушки с пеностабилизатором, а также распылительной сушки.

Таблица 2
Способ сушки	Температура, °С	Время, сек	Содержание инулина, %
В плотном слое	100-110	1200	20-30
Инфракрасными лучами	100	1200	20-30
Спеностабилизатором	100	180-240	25-30
Распылительная	160-170	5	24-28
Распылительная радиационно-конвективная	65	20-30	28-30

Сочетание в соусе топинамбура, грибов и сливок позволяет обогатить продукт белками, наиболее полноценными по аминокислотному составу (табл.4). Мука заменена модифицированным крахмалом, что позволило сделать клейстер однородным, стабильным, предупредить его расслаивание. Крахмал способен набухать как в теплой, так и в холодной воде.

Вышеперечисленные свойства топинамбура позволяют использовать его в качестве основного компонента при производстве соуса.

При построении рецептуры соуса соблюдается не только принцип сбалансированности по содержанию необходимых микро-, макроэлементов, но и по аминокислотному составу. Сочетание в соусе топинамбура, сливок, грибов позволяет не только обогатить продукт белками, но и создать оригинальную вкусовую гамму.

Примеры рецептур представлены ниже.

ПРИМЕР 1

Состав, мас.%:

топинамбур сушеный	40
грибы сушеные измельченные	28
сливки сухие	18
лук сушеный	8
сахарозаменитель «Sunnet»	0,026
модифицированный крахмал	4,074
соль	0,6
глутамат натрия	1,3

Количественные и качественные показатели соуса отражены в таблице 3.

ПРИМЕР 2

Выполнен, как пример 1, кроме соотношения компонентов, которые берутся следующим образом, мас.%:

топинамбур сушеный	45
грибы сушеные измельченные	15
сливки сухие	28
лук сушеный	4,972
сахарозаменитель «Sunnet»	0,028
модифицированный крахмал	6
соль	0,5
глутамат натрия	0,5

Количественные и качественные показатели соуса отражены в таблице 3.

ПРИМЕР 3

Состав, мас.%:

топинамбур сушеный	50
грибы сушеные измельченные	17
сливки сухие	14,975
лук сушеный	10
сахарозаменитель «Sunnet»	0,025
модифицированный крахмал	6
соль	1
глутамат натрия	1

Количественные и качественные показатели соуса отражены в таблице 3.

Технологический процесс производства соуса включает подготовку сырья, сушку, измельчение и смешивание компонентов. Подготовка сырья включает в себя подготовку топинамбура - сортировку, мойку, чистку, ополаскивание, резку на кубики (крупные), варку, протирку до консистенции пюре с содержанием сухих веществ 8-11%, сушку радиационно-конвективным способом при 65°С в течение 20-30 секунд до содержания остаточной влажности 3-4%, измельчение готового продукта в порошок; подготовку грибов - сортировку, мойку, ополаскивание, сушку в тонком слое; подготовку сушеного лука - магнитное сепарирование, просеивание; подготовку вспомогательного сырья - просеивание и магнитное сепарирование.

Производство соуса осуществляется за счет смешивания сухих компонентов в заданном количественном отношении компонентов.

Таблица 3
Композиция	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамины, мг/г	Кал, кКал	Инулин, г
В1	В2	РР	С
Пример 1	13,64	9,25	36,62	0,21	0,92	12,23	63,66	163	14
Пример 2	13,48	12,82	41,8	0,22	0,69	7,13	46,62	195	15,75
Пример 3	11,7	7,5	43,44	0,21	0,64	7,95	52,4	133	17,5
Прототип	10,8	1,8	51,53	0,15	0,55	8,9	31,44	239	-

Таблица 4
	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Прототип
1	2	3	4	5
АМИНОКИСЛОТЫ, мг
Валин	558	650	488	390
Лейцин	857	983	760	656
Изолейцин	463	581	442	313
Лизин	885	894	746	446
Метионин	251	280	224	146
Треонин	517	523	437	356
Микро- и макроэлементы, мг
Mg	84,9	81,5	81,7	39
Fe	37,5	36,26	40,54	8,27
K	2183,2	1821	1966,1	982,1

Соус восстанавливают следующим образом: сухую смесь заливают горячей водой (60-70°С) и тщательно перемешивают в течение минуты.

Органолептическая оценка установила, что соус имеет более нежную стабильную консистенцию, приятный нежный вкус и аромат грибов, который усиливается за счет введения в продукт глутамата натрия, что отражено в таблице 5. Соус, в составе которого содержание сухого топинамбура не менее 44%, обеспечивает суточную потребность человека в инулине.

Таблица 5
	ВКУС	ЦВЕТ	ЗАПАХ	Консистенция	Общий балл
Пример 1	4	5	5	4	18
Пример 2	5	5	5	4	19
Пример 3	5	4	5	3	17
Прототип	3	4	4	3	14

Таким образом, можно сделать вывод, что наиболее оптимальным вариантом является количественный состав примера 2.

Проведенная оптимизация рецептуры соуса методом компьютерного моделирования показала, что по сравнению с прототипом полученный по предлагаемому способу соус имеет сбалансированный состав по микроэлементам, таким как железо, магний, калий, и повышенное содержание инулина, позволяющее рекомендовать их для профилактического и функционального питания, особенно для группы людей, страдающих сахарным диабетом.

Предлагаемая рецептура соуса позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими показателями, сбалансированный по аминокислотному составу, обогащенный инулином, витаминами, минеральными веществами, что позволяет использовать этот продукт для функционального и профилактического питания людей.

Соус, включающий лук, соль, грибы, глутамат натрия, вкусовой компонент, отличающийся тем, что дополнительно содержит сливки сухие, модифицированный крахмал, топинамбур сушенный, полученный путем сушки измельченного пюре радиационно-конвективным распылительным методом до остаточного содержания влаги в продукте 3-4% и инулина 30%, при температуре 65°С в течение 20-30 с, а в качестве вкусового компонента содержит сахарозаменитель, мас.%:

топинамбур порошок	40-50
грибы сушенные измельченные	15-28
сливки сухие	14,975-28
лук сушеный	4,972-10
сахарозаменитель «Sunnet»	0,025-0,028
модифицированный крахмал	4-6
соль	0,5-1
глутамат натрия	0,5-1,3