Способ производства консервов "чорба-топчета"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и куттерования мяса, разделения куриных яиц на белки и желтки, резки и замораживания зелени петрушки, варки до двукратного увеличения массы риса, резки и бланширования репчатого лука, смешивания без доступа кислорода мяса, части репчатого лука, яичных белков, части зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формования и панирования в пшеничной муке с получением фрикаделек, смешивания без доступа кислорода оставшихся частей репчатого лука и зелени петрушки, яичных желтков, йогурта, пшеничной муки, топленого масла, поваренной соли и перца черного горького, фасовки фрикаделек, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Чорба-топчета", предусматривающий рубку мяса, репчатого лука и зелени петрушки, разделение куриных яиц на белки и желтки, смешивание мясного фарша, мяса, части репчатого лука, части зелени петрушки, яичных белков, поваренной соли и перца, формование и обваливание в муке с получением фрикаделек, укладку в питьевую воду оставшихся частей репчатого лука и зелени петрушки, добавление поваренной соли, доведение до кипения, добавление фрикаделек, отделение части жидкой фазы и ее смешивание с йогуртом, яичными желтками и мукой, добавление к супу риса, варку в течение 10 минут, добавление полученной смеси, варку в течение нескольких минут и добавление перца и масла с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X., Приятного аппетита - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.9).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Чорба-топчета" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, разделение куриных яиц на белки и желтки, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и бланширование репчатого лука, смешивание без доступа кислорода мяса, части репчатого лука, яичных белков, части зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование и панирование в пшеничной муке с получением фрикаделек, смешивание без доступа кислорода оставшихся частей репчатого лука и зелени петрушки, яичных желтков, йогурта, пшеничной муки, топленого масла, поваренной соли и перца черного горького, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	99,22-129,69
топленое масло	29,41
куриные яйца	181,18
рис	37,41
репчатый лук	68,82-69,71
зелень петрушки	58,82
пшеничная мука	58,82
йогурт	70,59
соль	18
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Подготовленные куриные яйца разделяют на белки и желтки. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют.

Далее без доступа кислорода смешивают мясо, приблизительно 2/5 части рецептурного количества репчатого лука, яичные белки, приблизительно 1/2 часть рецептурного количества зелени петрушки, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Фарш формуют и панируют в пшеничной муке с получением фрикаделек.

Оставшиеся части репчатого лука и зелени петрушки смешивают без доступа кислорода с яичными желтками, рисом, йогуртом, пшеничной мукой, топленым маслом, поваренной солью и перцем черным горьким.

Фрикадельки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 82,35 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новью консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, разделение куриных яиц на белки и желтки, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и бланширование репчатого лука, смешивание без доступа кислорода мяса, части репчатого лука, яичных белков, части зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование и панирование в пшеничной муке с получением фрикаделек, смешивание без доступа кислорода оставшихся частей репчатого лука и зелени петрушки, яичных желтков, йогурта, пшеничной муки, топленого масла, поваренной соли и перца черного горького, фасовку фрикаделек, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	99,22-129,69
топленое масло	29,41
куриные яйца	181,18
рис	37,41
репчатый лук	68,82-69,71
зелень петрушки	58,82
пшеничная мука	58,82
йогурт	70,59
соль	18
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.