Способ получения консервов "салат из цикория со стручковой фасолью"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Корейку нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Стручковую фасоль и зелень цикория нарезают и подвергают замораживанию. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и СО₂ экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из цикория со стручковой фасолью", предусматривающий толчение чеснока и его смешивание с растительным маслом, винным уксусном, сахаром, поваренной солью, столовой горчицей и перцем черным горьким с получением соуса, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле копченой корейки, резку зелени цикория и консервированной стручковой фасоли и смешивание перечисленных компонентов с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.20).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из цикория со стручковой фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле корейки, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени цикория, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

корейка	206,09
куриные яйца	354,02
чеснок	14,71-15,52
стручковая фасоль	316,09
зелень цикория	50,57
уксусная кислота 80%-ная	0,65
сахар	2,7
соль	12
горчица	0,57
перец черный горький	0,2
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную корейку нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень цикория нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень цикория желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и СО₂экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,4·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле корейки, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени цикория, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

корейка	206,09
куриные яйца	354,02
чеснок	14,71-15,52
стручковая фасоль	316,09
зелень цикория	50,57
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,65
сахар	2,7
соль	12
горчица	0,57
перец черный горький	0,2
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.