Способ производства консервов "баранина со стручковой фасолью"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука и белых кореньев, бланширования и резки моркови, резки и замораживания стручковой фасоли и зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резки, смачивания в куриных яйцах, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом жире баранины, фасовки баранины, полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина со стручковой фасолью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, моркови, белых кореньев, стручковой фасоли и зелени петрушки, взбивание куриных яиц, заливку баранины горячей питьевой водой, добавление к ней репчатого лука, моркови, белых кореньев и поваренной соли, варку до готовности, удаление баранины, добавление стручковой фасоли, тушение до готовности и добавление сливочного масла и зелени петрушки с получением гарнира, удаление костей из баранины, ее резку, смачивание в куриных яйцах, панирование в муке и жарку в топленом жире с получением основного компонента и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Клявиня А. Обед на каждый день. - М.: Агропромиздат, 1987, с.268-269).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина со стручковой фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку, смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире баранины, фасовку баранины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 517,57-566,48 |
| топленый жир | 35,97 |
| куриные яйца | 55,4 |
| репчатый лук | 66,67-34,1 |
| морковь | 25,25-25,9 |
| белые коренья | 44,78-45,5 |
| стручковая фасоль | 316,55 |
| зелень петрушки | 25 |
| пшеничная мука | 27,7 |
| соль | 12 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, белые коренья нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.
Подготовленную баранину нарезают, смачивают в куриных яйцах, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире.
Баранину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·105 и для контрольного продукта 1,6·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку, смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире баранины, фасовку баранины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 517,57-566,48 |
| топленый жир | 35,97 |
| куриные яйца | 55,4 |
| репчатый лук | 66,67-34,1 |
| морковь | 25,25-25,9 |
| белые коренья | 44,78-45,5 |
| стручковая фасоль | 316,55 |
| зелень петрушки | 25 |
| пшеничная мука | 27,7 |
| соль | 12 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
