Способ получения консервов "салат с копченой сельдью"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля, огурцов, томатов и редиса, резки и замораживания салата, зеленого лука и зелени, резки филе сельди, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовки полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Салат с копченой сельдью", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля, резку филе копченой сельди, огурцов, томатов и редиса, шинковку салата и зеленого лука, рубку зелени, смешивание куриных яиц, картофеля, филе копченой сельди, огурцов, томатов, редиса, салата, зеленого лука и поваренной соли, заливку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Усов В.В., Рыба на вашем столе - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.193).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат с копченой сельдью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов и редиса, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и CO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе сельди | 131,58 |
куриные яйца | 81,05 |
картофель | 404,21-426,32 |
огурцы | 86,05 |
томаты | 118,53 |
редис | 126,32 |
салат | 57,89 |
зеленый лук | 86,84 |
зелень | 25 |
поваренная соль | 12 |
аскорбат кальция | 1,32 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, огурцы, томаты и редис нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе сельди нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и СО2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01, Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·104 и для контрольного продукта 7,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, томатов и редиса, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и CO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе сельди | 131,58 |
куриные яйца | 81,05 |
картофель | 404,21-426,32 |
огурцы | 86,05 |
томаты | 118,53 |
редис | 126,32 |
салат | 57,89 |
зеленый лук | 86,84 |
зелень | 25 |
поваренная соль | 12 |
аскорбат кальция | 1,32 |
СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.