Способ получения пищевого белкового продукта воздушно-пористой структуры (варианты)
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов воздушно-пористой структуры, типа чипсов, крекеров, сухих завтраков. Способ включает использование в качестве коллагеновой основы рыбной кожи и/или плавательных пузырей рыб. По первому варианту коллагеновую основу предварительно термообрабатывают, измельчают, перемешивают компоненты и формуют. Формованную смесь термообрабатывают до содержания влаги не более 10% при одновременном равномерном двухстороннем сжатии с силой, достаточной для предотвращения деформации продукта. По второму варианту коллагеновую основу измельчают, перемешивают компоненты и экструдируют с последующей сушкой продукта до содержания влаги не более 10%. По третьему варианту коллагеновую основу панируют в смеси пищевых, вкусовых, ароматических добавок и пищевых красителей, после чего проводят термообработку до содержания влаги не более 10% с одновременным равномерным двухсторонним сжатием с силой, достаточной для предотвращения деформации продукта. Изобретение позволяет получить пищевой продукт пористой структуры с высокой пищевой ценностью. 3 н. и 8 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов воздушно-пористой структуры, типа чипсов, крекеров, сухих завтраков и др.
Известен способ производства рыбных и мидийных крекеров (патент РФ №2050796, МПК А23L 1/325, опубл. 27.12.1995), в котором берут упаренные рыбные или мидийные бульоны, смешивают их с отваренной измельченной крупой, крахмалом, сахаром, питьевой содой, лимонной кислотой и измельченным чесноком в куттере. Полученную массу фасуют в противни, варят острым паром, охлаждают, режут на пластины, которые высушивают и жарят.
Полученные вышеописанным способом крекеры имеют низкое содержание животного белка.
Известны способы производства сушено-жареных рыбных продуктов - чипсов и хвороста, полученных из мяса антарктической креветки или мяса рыбы, например хека, путассу (Информационный сборник «Рыбное хозяйство», вып.2, 1989). Эти способы предусматривают разделку рыбы на тушку, отделение мяса от кожи и костей, плавников, смешивание мяса рыбы с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением. Полученную тестообразную массу фасуют в противни, варят острым паром, охлаждают до 5-10°С, формуют лентообразные полосы в виде лапши, которые сушат, а затем поджаривают в растительном масле.
Однако известный способ предусматривает использование дорогостоящего сырья (мясо креветки, рыба со светлым мясом). Кроме того, получаемый продукт (жареный хворост) имеет довольно плотную консистенцию из-за недостаточной "взрываемости" при обжаривании.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ получения пищевого белкового продукта воздушно-пористой структуры (патент РФ №2075162, МПК А23L 1/42, опубл. 2002.04.20, бюл. 11/2002), включающий применение в качестве основы коллагенового препарата, смешивание его с пищевыми, вкусовыми, ароматическими и красящими добавками, формование и термообработку. При этом полифункциональный коллагеновый препарат получается из коллагенсодержащего сырья путем промывки его щелочным раствором с рН 8-12, содержащим не более 0,3% NaCl, обработки раствором щелочи с рН не менее 13 и гидромодулем 1:1-1:2,5 при температуре -40...+25°С в течение 0,5-7 суток, с последующей гомогенизацией и нейтрализацией водным раствором пищевой кислоты до рН 5-8 и сушкой при температуре не более 35°С, при этом количество коллагенового препарата составляет 5-95% (в расчете на сухое вещество) от общего веса рецептурной смеси.
К недостаткам описанного способа можно отнести длительность и энергоемкость процесса получения полифункционального коллагенового препарата, а также использование при его получении растворов концентрированных щелочей и кислот, что предполагает наличие коррозионно-стойкого оборудования.
Изобретение решает задачу удешевления получаемого продукта за счет сокращения длительности и энергоемкости технологического процесса без использования химических реагентов, а также способствует расширению сырьевой базы и ассортимента выпускаемой продукции.
Для решения поставленной задачи по 1-му варианту в известном способе, включающем применение измельченной коллагеновой основы, смешивание основы с пищевыми, вкусовыми, ароматическими добавками и пищевыми красителями, формование и термообработку, в качестве коллагеновой основы используют рыбную кожу и/или плавательные пузыри рыб, а термообработку проводят до содержания влаги не более 10% при одновременном равномерном двухстороннем сжатии с силой, достаточной для предотвращения деформации продукта. Коллагеновую основу перед измельчением предварительно термообрабатывают в пищевом масле или воде, водном растворе вкусоароматических добавок, нагретых до температур сваривания коллагена, а также копчением до визуальной деформации кожи и плавательных пузырей, далее измельчают и смешивают с компонентами смеси, затем образовавшуюся смесь формуют и термообрабатывают.
По 2-му варианту в известном способе, включающем применение измельченной коллагеновой основы, смешивание основы с пищевыми, вкусовыми, ароматическими добавками и пищевыми красителями, формование и термообработку, в качестве коллагеновой основы используют рыбную кожу и/или плавательные пузыри рыб, а термообработку проводят способом экструдирования до содержания влаги не более 10%.
По 3-му варианту в известном способе, включающем применение коллагеновой основы, пищевые, вкусовые, ароматические добавки и пищевые красители, формование и термообработку, в качестве коллагеновой основы используют кожу и/или плавательные пузыри рыб, которые панируют в смеси добавок, а термообработку проводят до содержания влаги не более 10% при одновременном равномерном двухстороннем сжатии с силой, достаточной для предотвращения деформации продукта. Перед панировкой может быть осуществлена предварительная термообработка коллагеновой основы, после чего ее раскатывают, при этом под термообработкой понимается любой нагрев до температур сваривания коллагена и его визуальной деформации.
Во всех вариантах содержание кожи и плавательных пузырей может составлять от 5-95% от общего веса рецептурной смеси.
Известно, что такие продукты как кожа и плавательные пузыри рыб, являющиеся отходами при переработке рыбы, используются либо в кормовых и технических целях, либо утилизируются. Данные продукты содержат коллагенсодержащие белки, составляющие 50-90% от всего протеина сырья, имеют повышенное содержание серосодержащих аминокислот, а также минеральных веществ, таких как кальций и фосфор. Кроме коллагена в коже рыб присутствуют природные полимеры (гликопротеины, гликозаминогликаны), причем в коже рыб их больше, чем в коже наземных животных.
Исследования последних лет показали, что коллагены играют в рационах роль пищевых волокон, стимулируя сокоотделение и перестальтику кишечника, оказывая благоприятное воздействие на состояние полезной микрофлоры, обладают катионообменными свойствами, способствуя выведению из организма разнообразных токсикантов, включая токсичные метаболиты и антропогенные загрязнения исходного сырья, участвуют в регуляции холестеринового обмена.
В 1-ом варианте осуществления способа в качестве основного компонента используют сырую, охлажденную мороженую рыбную кожу (с чешуей или без нее) и плавательные пузыри, которые предварительно термообрабатывают при температурах сваривания коллагена (58-62°С) и выше до его визуальной деформации, что повышает его усвояемость, уменьшает прочность и размеры, при этом происходит набухание волокон. Степень этих изменений зависит от различных факторов (вида сырья, типа коллагена, времени и температуры обработки и др.).
Сущность изобретения иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Сырую кожу трески (950 г), плавательные пузыри (50 г) промывают, дают стечь излишней влаге, укладывают на сетку и опускают в воду, нагретую до кипения (100°С), через 10 секунд сетку поднимают, дают стечь остаткам влаги и измельчают на блендере, после чего смешивают с рецептурной смесью следующего состава, г: пшеничная мука - 600, кукурузная мука - 50, приправа к фаршу с луком Santa Maria (Финляндия) - 60, укроп сушеный - 20, поваренная соль - 30, коптильная жидкость "Коптильный дым" (ЗАО Виртекс г.Бердск) - 1 чайная ложка. Полученную смесь формуют (раскатывают на пластины) и укладывают в предварительно нагретую (180°С) и смазанную топленым маслом вафельницу, закрывают ее и проводят термообработку до остаточного содержания влаги не более 10%. Полученный продукт представляет собой гофрированные пористые пластины светло-желтого цвета (1150 г) с легким привкусом копчения.
Пример 2.
Кожу судака (500 г) и плавательные пузыри (50 г) промывают, дают стечь излишней влаге, укладывают на сетку и опускают в растительное масло, нагретое до кипения, на 15 секунд, поднимают сетку, дают стечь маслу с поверхности кожи и плавательных пузырей, измельчают на блендере, после чего смешивают с рецептурной смесью следующего состава, г: мука пшеничная - 200, лимонная приправа к рыбным блюдам (Santa Maria, Финляндия) - 20, поваренная соль - 10, сыр Пармезан тертый "Джованни" с пищевым красителем Е160b.(Голландия) - 25. Полученную смесь формуют, раскатывая на пластины, и укладывают в предварительно нагретую до 160°С электровафельницу, закрывают ее и термообрабатывают до конечной влажности не более 10%. Полученный продукт представляет собой пористые гофрированные пластины темно-желтого цвета.
Пример 3.
Кожу судака (350 г) и плавательные пузыри (50 г) промывают, дают стечь остаткам влаги на поверхности сырья, укладывают на сетку и опускают на 10 секунд в нагретый до кипения раствор пряностей (перец черный, гвоздика, лавровый лист), после чего поднимают сетку, дают стечь остаткам раствора и измельчают на блендере и смешивают с рецептурной смесью следующего состава, г: пшеничная мука 200, пищевая добавка (сухой порошок из рыбных костей 25%, кожи 50%, чешуи 25%. Патент РФ №2241347 С2, А23L 1/0562, опубл. 10.12.2004 Бюл. №34.) - 70, приправа для макаронных изделий (Vegeta, Хорватия) - 30, поваренная соль - 10. Полученную смесь формуют (раскатывают на пластины) и дальнейшую термообработку ведут согласно примеру 1. Полученные продукты (400 г) представляют собой гофрированные пористые пластины, имеющие серо-желтый с коричневым оттенком цвет с привкусом пряностей.
Пример 4
Копченую кожу трески (300 г) и плавательные пузыри (50 г) промывают, дают стечь остаткам влаги, измельчают в блендере, смешивают с рецептурной смесью аналогично примеру 3 с добавлением красителя Е161 с (экстракт паприки) - 5 г и усилителя вкуса Е631 (соль инозиновой кислоты) - 3 г. Далее смесь обрабатывают согласно примеру 3. Полученные продукты представляют собой пористые гофрированные пластины, имеющие желто-коричневый цвет с выраженным привкусом копчености.
По 2-му варианту сущность изобретения иллюстрируется следующими примерами.
Пример 5
Кожу судака (10 кг) и плавательные пузыри (300 г) промывают, дают стечь излишкам влаги, нагревают на противнях при температуре 100°С в течение 30 секунд, измельчают в куттере, смешивают с рецептурной смесью следующего состава:
мука кукурузная - 3,5 кг;
мука пшеничная - 3,5 кг;
пищевая добавка (сухой порошок из рыбных костей 25%, кожи 50%, чешуи 25%.
Патент РФ №2241347 С2, А23L 1/0562, опубл. 10.12.2004. Бюл. №34) - 1 кг;
масло растительное - 200 г;
поваренная соль - 300 г.
Полученную смесь подвергают экструдированию при температуре 115-120°С. Образовавшийся продукт представляет собой пористые палочки желто-светло-коричневого цвета с диаметром до 6 мм.
Пример 6
Аналогичный примеру 5, за исключением того, что предварительную термообработку сырья проводят в водном растворе пряностей (перец, мускатный орех, имбирь), нагретых до кипения, в течение 10 секунд.
Пример 7
Аналогичный примеру 5, за исключением того, что предварительную термообработку проводят в растительном масле, нагретом до кипения, в течение 5 секунд.
Пример 8
Аналогичный примеру 5, за исключением того, что предварительную термообработку проводят в воде, нагретой до кипения, в течение 5 секунд. А в рецептурную смесь дополнительно вводят краситель Е160 с - 40 г, и усилитель вкуса Е631 - 15 г.
Пример 9
Аналогичный примеру 5, за исключением того, что в качестве сырья используют предварительно копченые кожу и плавательные пузыри, которые промывают, дают стечь излишкам влаги и измельчают перед смешиванием с рецептурной смесью.
По 3-му варианту осуществления способа сущность изобретения иллюстрируется следующими примерами.
Пример 10.
Сырую кожу трески и плавательные пузыри, полученные после обесшкуривания рыбы при разделке на филе, промывают, оставляют на 5 минут для стечки излишков влаги и обваливают специально приготовленной смесью, состоящей из:
мука пшеничная - 200 г;
приправа к фаршу с луком (Santa Maria, Финляндия) - 20 г;
сушеный укроп - 10 г;
соль - 10 г.
Панированную кожу и пузыри укладывают на предварительно смазанную топленым маслом и нагретую до 200°С нижнюю гофрированную поверхность электровафельницы, закрывают ее и обрабатывают в течение 30 секунд до конечного содержания влаги не более 10%. Полученный продукт (из кожи) представляет собой гофрированную пористую тонкую пластинку (типа чипсов), желто-коричневого оттенка. Полученный продукт из пузырей представляет собой гофрированную пористую пластину (типа галет) светло-коричневого оттенка.
Пример 11.
Мороженую кожу лосося и плавательные пузыри (семга) размораживают, у кожи удаляют плавники и прирези мяса, далее кожу и плавательные пузыри промывают, слегка подпрессовывают в перфорированной емкости при помощи металлической пластины с целью быстрого удаления излишков влаги с поверхности кожи и плавательных пузырей и погружают на сетке в предварительно нагретое до кипения растительное масло в течение 10 секунд, сетку поднимают и дают стечь излишкам масла, далее кожу раскатывают и обваливают (панируют), плавательные пузыри также обваливают в специально приготовленной смеси, состоящей из следующих компонентов:
мука пшеничная - 200 г;
мука кукурузная - 50 г;
лимонная приправа к рыбным блюдам (Santa Maria, Финляндия) - 20 г;
соль поваренная - 10 г.
Панированную кожу и пузыри далее термообрабатывают согласно примеру 5, при температуре 160°С в течение 60 секунд. Полученный продукт (из кожи) представляет собой гофрированную пористую пластину (типа чипсов) желто-коричневого оттенка, а продукт из плавательных пузырей (типа галет) светло-коричневого оттенка.
Пример 12
Сырую кожу судака и плавательные пузыри, полученные после разделки рыбы на обесшкуренное филе, зачищают от прирезей мяса и плавников, промывают, дают стечь излишкам влаги на поверхности кожи и пузырей, опускают кожу и пузыри в раствор "Коптильный дым" (ЗАО "Виртекс" г.Бердск) на 1 секунду, вынимают из раствора и обваливают в специально приготовленной смеси, состоящей из:
мука пшеничная - 200 г;
приправа для макаронных изделий Vegeta (Хорватия) - 20 г;
чеснок сушеный - 10 г;
соль поваренная - 10 г;
масло растительное - 15 г.
Панированную кожу и пузыри далее обрабатывают согласно примеру 1, при температуре 135°С в течение 70 сек. Полученный продукт представляет собой гофрированную пористую пластину (типа печенья) светло-желтого цвета с коричневым оттенком. Продукт из плавательных пузырей представляет собой гофрированную пластину (типа галет) светло-коричневого оттенка. Оба продукта имеют легкий аромат копчения.
Пример 13
Копченые кожу щуки и плавательные пузыри промывают водой, дают время для удаления излишков влаги и обваливают (панируют) в рецептурной смеси:
мука пшеничная - 200 г;
пищевая добавка (сухой порошок из рыбных костей 25%, кожи 50%, чешуи 25%. Патент РФ №2241347 С2, А23L 1/0562, опубл. 10.12.2004 Бюл. №34.) - 25 г;
мука кукурузная - 50 г;
лимонная приправа к рыбным блюдам (Santa Maria, Финляндия) - 20 г;
соль поваренная - 10 г.
Панированную кожу и пузыри далее термообрабатывают согласно примеру 5, при температуре 160°С в течение 60 секунд. Полученный продукт (из кожи) представляет собой гофрированную пористую пластину (типа печения) желто-коричневого оттенка, а продукт из плавательных пузырей (типа галет) светло-коричневого оттенка.
Оба продукта имеют привкус копчения.
Пример 14
Кожу трески и плавательные пузыри промывают водой, дают время для стечки излишков влаги с поверхности кожи и плавательных пузырей, затем погружают их на сетке в водный раствор пряностей (перец, гвоздика, мускатный орех, имбирь), нагретый до кипения, через 5 секунд вынимают, дают стечь излишкам раствора, раскатывают, панируют и далее обрабатывают согласно примеру 5.
Пример 15
Аналогичный примеру 14, за исключением того, что предварительную термообработку проводят на противнях при температуре 110°С в течение 25 секунд. Полученные продукты представляют собой пористые гофрированные пластины (из кожи) светло-желтого цвета, (из пузырей) светло-коричневого цвета, имеющие привкус пряностей.
1. Способ получения пищевого белкового продукта воздушно-пористой структуры, включающий использование измельченной коллагеновой основы, перемешивание компонентов, формование, термообработку, отличающийся тем, что в качестве коллагеновой основы используют рыбную кожу и/или плавательные пузыри рыб, которые предварительно термообрабатывают перед измельчением, а термообработку формованной смеси проводят до содержания влаги не более 10% при одновременном равномерном двухстороннем сжатии с силой, достаточной для предотвращения деформации продукта.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительную термообработку коллагеновой основы проводят при температурах сваривания коллагена до его визуальной деформации.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что предварительную термообработку проводят в пищевом масле, или воде, или водных растворах вкусоароматических добавок, или копчением.
4. Способ получения пищевого белкового продукта воздушно-пористой структуры, характеризующийся тем, что рыбную кожу и/или плавательные пузыри рыб измельчают, смешивают с пищевыми, вкусовыми, ароматическими добавками и пищевыми красителями и экструдируют с последующей сушкой продукта до содержания влаги не более 10%.
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что перед измельчением коллагеновой основы проводят ее предварительную термообработку.
6. Способ по п.5, отличающийся тем, что предварительную термообработку коллагеновой основы проводят при температурах сваривания коллагена до его визуальной деформации.
7. Способ по любому из пп.5 и 6, отличающийся тем, что предварительную термообработку проводят или в пищевом масле, или воде, или водных растворах вкусоароматических добавок, или копчением, или нагревом.
8. Способ получения пищевого белкового продукта воздушно-пористой структуры, характеризующийся тем, что рыбную кожу и/или плавательные пузыри рыб панируют в смеси пищевых, вкусовых, ароматических добавок и пищевых красителей, после чего проводят термообработку до содержания влаги не более 10% с одновременным равномерным двухсторонним сжатием с силой, достаточной для предотвращения деформации продукта.
9. Способ по п.8, отличающийся тем, что перед панировкой коллагеновой основы проводят ее предварительную термообработку, после чего раскатывают.
10. Способ по п.9, отличающийся тем, что предварительную термообработку коллагеновой основы проводят при температурах сваривания коллагена до его визуальной деформации.
11. Способ по любому из пп.8 и 9, отличающийся тем, что предварительную термообработку проводят или в пищевом масле, или воде, или водных растворах вкусоароматических добавок, или копчением, или нагревом.
