Способ производства консервов "кацуо-но татаки" специального назначения

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке обесшкуренного филе бонито, замораживания и измельчения на волчке зеленого лука, бланширования и измельчения на волчке имбиря и дайкона, бланширования и протирки чеснока, смешивания перечисленных компонентов с лимонным соком и соевым соусом, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кацуо-но татаки", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку в течение по 30 секунд с каждой стороны в салатном масле, охлаждение в ледяной воде, резку и посыпание поваренной солью обесшкуренного филе бонито с получением основного компонента, резку зеленого лука, натирание дайкона и имбиря, толчение чеснока, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и выдержку в холодильнике в течение 30 минут с получением гарнира, смешивание соевого соуса и лимонного сока с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.157).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кацуо-но татаки" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке обесшкуренного филе бонито, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, бланширование и измельчение на волчке имбиря и дайкона, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с соевым соусом и лимонным соком, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе бонито	500
топленое масло	15
дайкон	300
имбирь	18,68-18,98
чеснок	6,4-6,75
зеленый лук	110
соевый соус	35,91
лимонный сок	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное филе бонито нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный зеленый лук подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленные имбирь и дайкон бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают с лимонным соком и соевым соусом. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме лимонного сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке обесшкуренного филе бонито, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, бланширование и измельчение на волчке имбиря и дайкона, бланширование и протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с соевым соусом и лимонным соком, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе бонито	500
топленое масло	15
дайкон	300
имбирь	18,68-18,98
чеснок	6,4-6,75
зеленый лук	110
соевый соус	35,91
лимонный сок	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.