Способ производства консервов "голубцы из листьев мангольда"
Консервы готовят путем резки и куттерования мяса, бланширования и резки опят, бланширования и натирания имбиря, смешивания перечисленных компонентов с вермишелью, соевым соусом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Листья мангольда замораживают и дефростируют без доступа кислорода и формуют в них фарш с получением голубцов. Голубцы и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы из листьев мангольда", предусматривающий замачивание и резку сушеных грибов шитаке, натирание имбиря, смешивание перечисленных компонентов со стеклянной лапшой, мясным фаршем, соевым соусом и перцем с получением фарша, бланширование в подсоленной воде листьев мангольда, формование в них фарша с получением голубцов и их варку на пару в течение 20 минут с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.212).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы из листьев мангольда" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, бланширование и резку опят, бланширование и натирание имбиря, смешивание перечисленных компонентов с вермишелью, соевым соусом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев мангольда, формование в них фарша с получением голубцов, фасовку голубцов и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо | 232,56-314,96 |
| мангольд | 440 |
| опята | 180 |
| имбирь | 3,11-3,16 |
| вермишель | 30 |
| соевый соус | 15 |
| соль | 7,16 |
| перец черный горький | 0,3 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Подготовленные опята бланшируют и нарезают. Подготовленный имбирь бланшируют и натирают. Перечисленные компоненты смешивают с вермишелью, соевым соусом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Подготовленные листья мангольда подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением голубцов. Голубцы и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход имбиря охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,1·104 и для контрольного продукта 7,4·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, бланширование и резку опят, бланширование и натирание имбиря, смешивание перечисленных компонентов с вермишелью, соевым соусом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев мангольда, формование в них фарша с получением голубцов, фасовку голубцов и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо | 232,56-314,96 |
| листья мангольда | 440 |
| опята | 180 |
| имбирь | 3,11-3,16 |
| вермишель | 30 |
| соевый соус | 15 |
| соль поваренная | 7,16 |
| перец черный горький | 0,3 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
