Ароматизированный пищевой продукт и способ его производства

Изобретение относится к пищевой промышленности. Ароматизированный продукт содержит соль и/или моноглутамат натрия, один или более видов сахаров и/или полиолов и ароматический ингредиент, при этом указанный продукт находится в стекловидном состоянии и имеет объем, по меньшей мере, 2 мл. Ароматизированный продукт содержит соль и/или моноглутамат натрия, один или более видов сахаров и/или полиолов, включающих трегалозу, и ароматический ингредиент, при этом указанный продукт находится в стекловидном состоянии и имеет объем, по меньшей мере, 0,5 мл. Пищевой продукт, включающий в качестве компонента один или более вышеуказанных ароматизированных продуктов. Способ производства продукта, включающий приготовление смеси из расплавленных или растворенных сахара(ов) и/или полиолов с солью и/или моноглутаматом натрия, добавление ароматических ингредиентов к указанной смеси, перемешивание и охлаждение смеси до ее отвердевания. Способ приготовления бульона или супа, включающий растворение ароматизированного продукта, содержащего соль и/или моноглутамат натрия, один или более видов сахаров и/или полиолов и ароматический ингредиент, при этом указанный продукт находится в стекловидном состоянии и имеет объем, по меньшей мере, 0,5 мл. Изобретение позволяет получить продукт, который высвобождает типичный для него запах и/или аромат в течение длительного времени при использовании, при повышенной температуре, а также обеспечивает контролируемое высвобождение аромата. 5 н. и 21 з.п. ф-лы.

 

Область техники

Настоящее изобретение относится к твердому пищевому продукту, обеспечивающему контролируемое и пролонгированное во времени высвобождение аромата и/или наиболее интенсивно выраженных оттенков аромата. Изобретение относится также к способу производства твердого продукта и к пищевым композициям, содержащим указанный твердый продукт.

Предшествующий уровень техники

Ароматы представляют собой сложные смеси большого числа летучих химических соединений с различной температурой кипения и коэффициентом диффузии. Специалисты, работающие в промышленности по производству ароматов и отдушек, способны различать основные и наиболее интенсивно выраженные (превалирующие) оттенки аромата или отдушек. Основные оттенки в большинстве случаев обеспечиваются наименее летучими компонентами; они ответственны за долго сохраняющееся восприятие аромата спустя часы или даже дни после его формирования. Наиболее интенсивно выраженные оттенки обычно обеспечиваются легколетучими компонентами отдушки или аромата; в большинстве случаев они ответственны за восприятие запаха в первые секунды или минуты после его формирования в отдушке или аромате.

Восприятие аромата, высвобождающегося, например, при измельчении ароматических трав или пряностей либо при тепловой обработке некоторых пищевых продуктов (например, барбекю или традиционной обжарке), обеспечивается наиболее интенсивно выраженными оттенками. Указанные оттенки обычно являются ответственными за придание пищевым продуктам типичного, характерного аромата, ассоциируемого со свежим, свежеприготовленным или подвергнутым тепловой обработке пищевым продуктом.

В пищевых полуфабрикатах длительного хранения быстрое высвобождение аромата, в частности, интенсивно выраженных оттенков, в процессе их употребления и особенно при тепловой или кулинарной обработке является общеизвестной проблемой. В случае большинства пищевых продуктов, в частности сухих ароматизированных продуктов, отмечается быстрое и полное высвобождение наиболее интенсивно выраженных оттенков аромата в первые секунды использования этих пищевых продуктов, особенно в процессе их кулинарной обработки. Например, превалирующие оттенки аромата традиционных бульонных кубиков воспринимаются в течение только первых 20 секунд их употребления, после чего указанные оттенки и типичный пряный аромат бульонных кубиков больше не воспринимаются потребителем.

Разработаны различные методы инкапсулирования, которые, как сообщается, способствуют снижению или предупреждению потерь аромата. Примером может служить патент США № 5601865, в котором описан способ инкапсулирования ароматов и других летучих компонентов, основанный на получении матрицы и способный предупреждать потери летучего материала в ходе окислительного распада и молекулярных реакций. Согласно способу, готовится расплав из материала капсулы и инкапсулируемого материала; полученный расплав охлаждается и прессуется с получением плотной аморфной матрицы. Приводится обширный перечень соединений, которые могут использоваться для приготовления матрицы, включая сахара, крахмалы, другие углеводы и камеди.

В WO 00/25606 сообщается о твердой системе высвобождения ароматических ингредиентов, включающей формуемую методом экструзии матрицу, которая содержит эффективное количество преимущественно гидрофильного ароматического материала. Композиция матрицы базируется на применении обычных полимерных сахаридов и их производных. Сообщается, что указанная композиция пригодна для использования в пищевых продуктах, при этом активные ароматические ингредиенты преимущественно удерживаются в матрице и становятся более устойчивыми к распаду и окислительным процессам в условиях влажности.

Вышеуказанные документы направлены на решение проблемы сокращения потерь и предупреждения распада летучих компонентов, таких как ароматы. Однако существует потребность в продукте, пригодном для применения в пищевых продуктах, особенно в ароматизированных и/или сухих пищевых продуктах, который был бы способен высвобождать присущий ему аромат и, в частности, наиболее интенсивно выраженные оттенки аромата в течение длительного периода времени уже после использования этого продукта, например, при употреблении его в пищу или для приготовления пищи, а не только в первые секунды его использования. Еще большая необходимость существует в продукте, обеспечивающем пролонгированное во времени высвобождение аромата и/или наиболее интенсивно выраженных оттенков при температурах выше комнатной, в частности, при температурах вблизи температуры кипения. Существует также потребность в продукте, который способен обеспечить контролируемое высвобождение аромата и/или наиболее интенсивно выраженных оттенков аромата, т.е. в продукте, который способен высвобождать аромат и/или превалирующие оттенки его аромата в заданное время в течение заданного периода времени и/или при заданной температуре. Более того, необходим такой продукт, который, будучи одобрен потребителем как пищевой продукт, обладает требуемой стабильностью, способностью к длительному хранению, приятным внешним видом и удобен для обработки и в применении.

Краткое описание изобретения

Авторами изобретения установлено, что вышеуказанные цели могут быть достигнуты, по меньшей мере, частично, за счет ароматизированного продукта, содержащего:

- от 0,1 до 80 мас.% соли и/или моноглутамата натрия (MSG) (предпочтительно от 1 до 60%),

- от 20 до 99 мас.% одного или более видов сахаров и/или полиолов (предпочтительно от 30 до 80%),

- от 0,05 до 50 мас.% ароматического ингредиента,

при этом указанный продукт находится в стекловидном состоянии и имеет объем, по меньшей мере, 0,5 мл.

Установлено, что продукт согласно изобретению способен постепенно диспергировать содержащиеся в нем ароматические ингредиенты в окружающей среде в течение периода времени, необходимого для его разрушения или растворения в процессе его использования, например, при разбавлении водой или добавлении в жидкое блюдо. Не останавливаясь на теории, авторы предполагают, что медленное растворение продукта согласно изобретению (например, в течение 1-10 минут в горячей или кипящей воде) обусловлено присутствием в нем медленно растворяющихся сахаров и/или полиолов. Само собой понятно, что чем больше размеры продукта, тем больше времени потребуется для его растворения или разрушения. Наряду с размером на продолжительность растворения продукта влияет тип сахаров и/или полиолов и их количество. Следовательно, для обеспечения медленного высвобождения ароматических ингредиентов требуется, чтобы продукт имел некоторый минимальный размер. Поскольку продукт согласно изобретению может иметь любую форму (предпочтительно не форму листиков или соломки, которые вследствие большой площади поверхности могут быстро растворяться), размер такого продукта можно выражать в виде объема. В зависимости от требуемой продолжительности растворения заявленный продукт предпочтительно имеет объем, по меньшей мере, 1 мл, более предпочтительно, по меньшей мере, 2 мл.

Термин "стекловидное состояние" в настоящем описании следует рассматривать как невозможность деформации продукта согласно изобретению при нажатии на него рукой (в противовес, например, традиционным бульонным кубикам, которые при нажатии на них рукой деформируются как паста или крошатся); по внешнему виду продукт напоминает стекло; он предпочтительно является прозрачным или полупрозрачным; имеет гладкую, не зернистую поверхность; один объект не состоит из спрессованных вместе различных элементов.

В настоящем описании термин "ароматический ингредиент" следует понимать как содержащий ароматы, наиболее интенсивно выраженные оттенки ароматов и их отдельные компоненты. Указанный термин не относится к соли и моноглутамату натрия (MSG): эти компоненты включены в состав, но проходят отдельной строкой (для обеспечения ароматичного характера, т.е. соленого, интенсивного вкуса или аромата либо вкуса и аромата национального продукта "умами").

Указанные выше сахара и/или полиолы предпочтительно включают один или более видов таких соединений, как сахароза, глюкоза, глюкозный сироп, лактоза, левулеза, фруктоза, мальтоза, рибоза, декстроза, изомалт, сорбит, маннит, ксилит, лактит, мальтит, пентат, арабиноза, пентоза, ксилоза, галактоза, трегалоза, мальтодекстрин или их комбинации. Более предпочтительными из них являются не имеющие сладкого вкуса сахара и полиолы, в частности, трегалоза.

Преимущества продуктов согласно изобретению особенно желательны в том случае, если эти продукты представляют собой бульонные кубики или концентраты пряностей.

Вышеуказанные продукты могут быть получены способом, включающим стадии:

(а) приготовления смеси из расплавленных или растворенных сахара (сахаров) и/или полиолов с солью и/или моноглутаматом натрия,

(б) добавления ароматических ингредиентов к полученной смеси и перемешивания,

(в) охлаждения смеси до ее отвердевания.

В вышеуказанном способе предпочтительно, чтобы сахара и/или полиолы на стадии (а) содержали от 1 до 50% воды от общей массы сахаров и полиолов.

Для получения формованных продуктов согласно изобретению можно разлить смесь (перед или в процессе стадии охлаждения (в) в формочки объемом, по меньшей мере, 0,5 мл перед ее отвердеванием. Альтернативным способом формования может служить предварительное приготовление твердой массы большего размера путем охлаждения с последующим измельчением этой твердой массы на части объемом, по меньшей мере, 0,5 мл.

Используя полученные части, имеющие описанный выше состав, можно приготовить продукт, продолжительность растворения которого с высвобождением ароматического ингредиента можно контролировать и задавать заранее. Поэтому преимуществом настоящего изобретения является то, что оно обеспечивает пищевой состав, способный при его употреблении к пролонгированному во времени высвобождению ароматического ингредиента. Другим преимуществом настоящего изобретения является то, что оно обеспечивает продукт, обладающий способностью к замедленному и/или пролонгированному высвобождению ароматического ингредиента в процессе приготовления пищевых продуктов - даже в процессе их кулинарной обработки или варки. Следующим преимуществом настоящего изобретения является то, что оно обеспечивает продукт, который характеризуется контролируемым временем растворения и/или контролируемым высвобождением ароматического ингредиента. Поэтому продукты согласно настоящему изобретению можно обозначить как продукты, которые способны высвобождать содержащийся в них ароматический ингредиент в заданное время и/или при заданной температуре. Другим преимуществом изобретения является то, что оно обеспечивает твердый пищевой продукт, обладающий вышеуказанными свойствами и в формованном виде, что облегчает его обработку и хранение по сравнению с крошащимися либо мягкими пищевыми продуктами или порошками. Следующим преимуществом изобретения является то, что оно обеспечивает твердый пищевой продукт, который может быть прозрачным или непрозрачным, иметь приятный внешний вид и не способен подвергаться реакциям Майяра, нежелательному потемнению и появлению посторонних запахов и привкусов.

Подробное описание изобретения

В описании изобретения количество в процентах указывается в мас.%, если нет ссылки на другую размерность, при этом мас.% считается от общей массы ароматизированного продукта, если нет других указаний.

Целью настоящего изобретения является твердый продукт, высвобождающий ароматический ингредиент (например, наиболее интенсивно выраженные оттенки аромата). Ароматические ингредиенты обычно представляют собой сложные химические смеси различного состава в зависимости от происхождения ароматических ингредиентов или методов их получения, например, с помощью тепловых процессов и/или химических реакций. В большинстве случаев в настоящем изобретении могут использоваться все ароматические ингредиенты (как с приятным, так и с неприятным запахом), но предпочтительными являются ароматические ингредиенты с приятным запахом, в частности, с тонким ароматом.

Пригодными к использованию в настоящем изобретении ароматическими ингредиентами являются ароматические ингредиенты, ассоциируемые с, или продуцируемыми свежими, или свежеизмельченными ароматическими травами, или пряностями. Предпочтительными являются ароматические ингредиенты пищевых продуктов (или ассоциируемые с такими пищевыми продуктами), подвергнутых тепловой, кулинарной обработке, обжарке различными способами, и ароматические ингредиенты, генерируемые нагревом, кулинарной обработкой, обжаркой различными способами мяса и/или овощей, таких как, например, мясо птицы, свинина, говядина, грибы, лук, чеснок, баклажаны, сельдерей салатный, сельдерей корневой. Предпочтительным может быть также то, чтобы ароматический ингредиент включал аромат реакции Майяра.

В более предпочтительном варианте продукт согласно изобретению высвобождает описанные выше наиболее интенсивно выраженные оттенки ароматических ингредиентов. Указанные оттенки аромата обусловлены легколетучими компонентами аромата. Указанные оттенки в том значении, в каком этот термин используется в настоящем описании, могут включать отдельные летучие химические соединения, а также смеси химических соединений данного аромата. Наиболее интенсивно выраженные оттенки аромата могут быть охарактеризованы как восприятие аромата данного ароматического ингредиента лицом или группой лиц в первые 10 секунд.

Ароматическими ингредиентами согласно изобретению могут быть ингредиенты, которые придают, обусловливают или генерируют (например, при тепловой обработке или в ходе реакции с другими ингредиентами) один или более ароматов, описанных выше. Примерами ароматических ингредиентов в данном контексте могут служить, например, натуральные, а также синтезированные химическим путем ароматические ингредиенты, смеси ароматов, ароматы куриного мяса, ароматы мяса скота, ароматы жареного мяса, ароматы барбекю, ароматы овощей, ароматические травы и специи, экстракты ароматических трав и специй и/или смеси вышеперечисленных ароматов.

Продукт согласно изобретению может содержать от 0,05 до 50 мас.%, предпочтительно - от 5 до 35 мас.%, более предпочтительно - от 10 до 25 мас.% ароматических ингредиентов.

Изобретение обеспечивает продукт, высвобождающий ароматические ингредиенты (включая наиболее интенсивно выраженные оттенки ароматов), который, будучи добавлен в кипящую воду, высвобождает ароматический ингредиент в течение 5, предпочтительно 10 или, например, до 15 минут после добавления его в кипящую воду. Оценку высвобождения ароматического ингредиента может проводить, например, дегустационная комиссия, которая определяет, действительно ли имеет место восприятие того же аромата в заданный период времени (например, спустя 5, предпочтительно 10 или, например, до 15 минут после добавления твердого продукта в кипящую воду), какое отмечалось в первые 10 секунд после добавления этого продукта в кипящую воду.

Необходимыми условиями для высвобождения аромата (включая наиболее интенсивно выраженные оттенки аромата), обеспечиваемого настоящим изобретением, являются определенный минимальный размер (например, выраженный в виде минимального объема продукта) продукта согласно изобретению и содержание в нем ароматического ингредиента в смеси с сахарами и/или полиолами, причем заявленный продукт имеет три размера, из которых первый предпочтительно больше 0,5 см, второй - больше 0,5 см и третий - больше 0,5 см, и содержит один или более ароматических ингредиентов, от 0,1 до 80 мас.% одного или более пищевых хлоридов щелочного металла (например, соль) и/или моноглутамата натрия и матрицу, которая содержит один или более углеводов (например, сахара и/или полиолы). При выполнении этих условий указанный продукт, будучи добавлен в кипящую воду, начнет высвобождать ароматический ингредиент (включая наиболее интенсивно выраженные оттенки аромата) спустя 5 минут после добавления его в кипящую воду.

Продукты согласно изобретению могут использоваться как таковые (например, как бульонные кубики или как закусочный продукт типа кондитерского изделия с тонким острым вкусом и ароматом в отличие от традиционных фруктовых ароматов) или как компонент пищевого продукта или пищевой композиции. Поэтому согласно следующему аспекту настоящее изобретение обеспечивает пищевую композицию, содержащую один или более вышеуказанных продуктов.

Изобретение можно рассматривать как способ введения ароматических ингредиентов в углеводную (предпочтительно сахара и/или полиолы) матрицу. Пригодным материалом для матрицы согласно изобретению может служить любой пищевой углевод, который может легко подвергаться обработке. Предпочтительными являются углеводы, которые могут использоваться в процессах с применением экструдеров. Предпочтительными углеводами являются сахара и/или полиолы. Примерами пригодных для данной цели углеводов согласно изобретению могут служить такие сахара или производные сахаров, как, например, сахароза, глюкоза, глюкозный сироп, лактоза, левулеза, фруктоза, мальтоза, рибоза, декстроза, изомалт, сорбит, маннит, ксилит, лактит, мальтит, пентат, арабиноза, пентоза, ксилоза, галактоза, трегалоза, мальтодекстрин и/или его пищевые производные либо комбинации перечисленных соединений.

Углеводы могут также смешиваться с другими пригодными для данной цели ингредиентами, такими как, например, белки или камеди с образованием материала для матрицы. Предпочтительным материалом для матрицы является, в частности, трегалоза. В предпочтительном варианте материал матрицы не имеет интенсивного сладкого вкуса и не подвергается реакциям Майяра. Кроме того, матрица может содержать пластификаторы. Пластификатором может служить пищевой растворитель, такой как вода, масло, низкоплавкий жир или спирт. Пластификаторы могут добавляться с целью облегчения процессов приготовления и обработки пищевой твердой основы.

Продукт согласно изобретению предпочтительно содержит от более 20 до 99 мас.%, более предпочтительно от 30 до 80 и наиболее предпочтительно от 40 до 65 мас.% углеводной матрицы (преимущественно сахара и/или полиолы). В то время как матрица является преимущественно аморфной, сама твердая основа может содержать кристаллы или кристаллизованный материал.

В предпочтительном варианте продукт согласно изобретению имеет три размера, из которых первый составляет более 1,0 см, в более предпочтительном варианте - более 1,5 см, в наиболее предпочтительном варианте - более 2,0 см. Второй размер предпочтительно составляет более 1,0 см, в более предпочтительном варианте - более 1,5 см. Третий размер составляет преимущественно более 0,7, в более предпочтительном варианте - более 1,0 см.

Продукт согласно изобретению может иметь симметричную или несимметричную форму и может быть, например, в виде кубика, таблетки, брикета, гранулы, эллипсоида, сферы, тора, пирамиды, параллелепипеда, цилиндра, горошины, кольца, треугольника или тетраэдра.

Продукт согласно изобретению может быть матовым, прозрачным или непрозрачным. В предпочтительном варианте продукт является водорастворимым или способным диспергироваться в воде в температурном диапазоне от комнатной температуры (25°С) до температуры кипения (100°С). Продукт согласно изобретению предпочтительно медленно растворяется в кипящей воде. Медленное растворение в настоящем контексте означает, что спустя 3 минуты, предпочтительно 5 минут, более предпочтительно 10 минут, после добавления твердой основы в кипящую воду растворяется менее 50% об. от общего объема твердой основы. Путем изменения размеров и геометрии твердой основы можно регулировать растворимость и контролировать высвобождение аромата во времени.

В предпочтительном варианте продукт согласно изобретению является макроскопически не пористым, при этом "макроскопически" в контексте настоящего описания означает "видимый невооруженным глазом". Продукт может иметь плотность от 0,5 до 5,0 г/см³, предпочтительно плотность составляет более 1 и менее 2,5 г/см³.

Продукт согласно изобретению может иметь показатель активности воды от 0,05 до 0,45, предпочтительно - от 0,1 до 0,3. В предпочтительном варианте продукт является сухим, что означает, что он содержит менее 50 мас.%, предпочтительно - менее 30 мас.%, более предпочтительно - менее 15 мас.% воды.

Кроме того, продукт может содержать пищевое масло или жир. В предпочтительном варианте продукт содержит менее 30 мас.%, более предпочтительно - менее 15 мас.%, наиболее предпочтительно - менее 10 мас.% пищевого масла или жира. Так как некоторые из ароматических ингредиентов могут представлять собой эфирные масла или могут быть растворены в масле, то вполне вероятно, что продукты согласно изобретению содержат, по меньшей мере, 0,1 мас.% масла или жира.

Продукт согласно изобретению предпочтительно содержит от 0,1 мас.% до 50 мас.%, более предпочтительно - от 1,0 до 30 мас.%, наиболее предпочтительно - от 2,0 до 20 мас.% пищевых хлоридов щелочных металлов, таких как, например, хлорид натрия или калия. Твердая основа может содержать также другие пищевые соли.

Продукт согласно изобретению может, кроме того, содержать предпочтительно от 0,01 до 15 мас.%, более предпочтительно - от 0,5 до 5 мас.% перца. Другими подходящими ингредиентами продукта могут быть (предпочтительно в количестве от 0,1 до 20 мас.%) красители, эмульгаторы, витамины, питательные вещества, антиоксиданты, консерванты или их смеси. Продукт может содержать также (предпочтительно в количестве от 0,1 до 35 мас.%, более предпочтительно - от 5 до 25 мас.%) мясо, мясные экстракты, белок, белковый гидролизат, сухие вещества овощей, растительные экстракты, дрожжевые экстракты и/или их смеси.

Изобретение относится также к пищевым продуктам, содержащим продукт согласно изобретению. Пригодные для данной цели пищевые продукты включают, например, соусы, концентраты соусов, быстрорастворимые соусы, суповые концентраты, суповые смеси, быстрорастворимые супы, бульонные кубики, закуски, сухие готовые блюда, быстрозамороженные готовые блюда, быстрорастворимые готовые блюда, кондитерские изделия с превалирующим острым вкусом и/или сладости, имеющие преимущественно острый вкус. Предпочитаются сухие пищевые продукты и быстрорастворимые продукты, причем под быстрорастворимым продуктом понимается композиция, которая готова к употреблению (почти сразу) после добавления кипящей воды. Хотя пищевые продукты являются более предпочтительными, однако продукт согласно изобретению может также использоваться и в других композициях, где требуется медленное высвобождение аромата, в таких как, например, изделия для личной гигиены - стиральный порошок, мыло, банное мыло, соли или масла для ванн либо шампуни.

Одним из вариантов твердого продукта согласно изобретению является традиционный кубик, однако термин "кубик" не означает ограничение формы продукта только кубической. Традиционные "кубики" могут иметь и другую форму, помимо кубической. Другим вариантом твердого продукта согласно изобретению является кондитерское изделие (конфета) с острым вкусом и/или ароматом.

Следующим вариантом композиции является продукт согласно изобретению, имеющий прозрачную матрицу, содержащую трегалозу.

Изобретение относится также к способу производства продуктов согласно изобретению, согласно которому приготовление матрицы осуществляется путем смешивания углевода(ов) (предпочтительно сахаров и/или полиолов) с получением матричного материала. Возможно добавление одного или более пластификаторов. Смесь доводится до плавления, однако следует избегать температур и условий, при которых может происходить пригорание или карамелизация смеси. При необходимости применения пониженных температур плавление смеси может проводиться в условиях вакуума. В углеводную матрицу вводится часть или все количество ароматических ингредиентов. Это может осуществляться путем добавления ароматических ингредиентов к расплаву или путем смешивания указанных ингредиентов с углеводами перед плавлением либо комбинацией этих способов. К расплаву или углеводам перед доведением их до состояния плавления могут добавляться и другие ингредиенты. То, какие ингредиенты могут добавляться к расплаву, а какие - к углеводу(ам) перед стадией плавления, зависит от термостойкости добавляемых ингредиентов. Если ингредиенты чувствительны к нагреву, то следует применять пониженное давление или добавлять эти ингредиенты к расплаву незадолго до его охлаждения. Расплав охлаждается до отвердевания с целью его формования, которое может выполняться методом экструзии с использованием экструзионной головки соответствующего диаметра и формы или простой нарезкой отвердевшего материала на порции требуемой длины. Альтернативным способом является формование расплава в формочках. Готовый продукт упаковывается преимущественно в герметичные и влагонепроницаемые упаковки.

Примеры

Пример 1: производство высвобождающих аромат бульонных кубиков

Бульонные кубики приготовляли путем смешивания 210 г материала матрицы, 70 г воды, 60 г соли и 31 г моноглутамата натрия.

В качестве материала матрицы использовали:

A) 35 г декстрозы, 140 г мальтодекстрина, 35 г сухого глюкозного сиропа;

B) 210 г трегалозы;

C) 210 г сахарозы.

Смеси А, В и С нагревали в условиях перемешивания до 140°С. Как только пенообразование прекращалось, останавливали и перемешивание. Остатки смеси соскребали со стенок емкости, в которой осуществляли нагревание, во избежание карамелизации. Нагрев смесей продолжали до тех пор, пока они не достигали температуры 146°С, после чего их охлаждали до температуры 125°С. Затем к А, В и С в условиях перемешивания добавляли 66 г аромата куриного мяса (ex IFF, в котором превалировали оттенки аромата куриного мяса), 6 г перца, 35 г сухих овощных экстрактов. Полученные смеси выливали в формочки следующих размеров: длина - 2 см, высота - 2 см и ширина - 2 см (какие используются для приготовления кубиков льда), т.е. общим объемом 8 мл; формочки со смесями охлаждали в холодильнике. После затвердевания кубики герметично упаковывали в ламинированную фольгой целлофановую пленку и закладывали на хранение.

Пример 2: высвобождение аромата

Высвобождение аромата кубиками из примера 1 В (имеющими объем 8 мл и размеры 2 см × 2 см × 2 см) сравнивали с высвобождением аромата образцами, имеющими такой же состав и приготовленными таким же способом, но с измельчением до частиц размером примерно 2 мм.

Несколько кубиков приготовляли согласно примеру 1 В. Половину этих кубиков использовали в том виде, в каком они были получены, а другую половину измельчали и пропускали через сито 2 мм. Полученные порошки содержали частицы размером менее 2 мм. Порошки собирали порциями, имеющими такую же массу, что и не измельченные кубики, т.е. кубики, имеющие размеры 2 см × 2 см × 2 см. Кубики и порошок добавляли без перемешивания в емкости, содержащие 1 л кипящей воды. Спустя 10 секунд дегустационная комиссия из 5 экспертов оценивала оттенки восприятия аромата над поверхностью кипящей воды. После кипячения в течение 6 минут смеси перемешивали, и дегустационная комиссия оценивала другие оттенки аромата над поверхностью растворов.

В то время как над поверхностью растворов, приготовленных из порошков, не было отмечено наличия аромата, в случае растворов из кубиков восприятие аромата было таким же, что и в первые 10 секунд.

1. Ароматизированный продукт, содержащий:

от 0,1 до 80 мас.% соли и/или моноглутамата натрия,

от 20 до 99 мас.% одного или более видов сахаров и/или полиолов,

от 0,05 до 50 мас.% ароматического ингредиента, при этом указанный продукт находится в стекловидном состоянии и имеет объем, по меньшей мере, 2 мл.

2. Продукт по п.1, представляющий собой бульонный кубик или концентрат пряностей.

3. Продукт по п.1, в котором сахара и/или полиолы включают один или более видов таких соединений, как сахароза, глюкоза, глюкозный сироп, лактоза, левулеза, фруктоза, мальтоза, рибоза, декстроза, изомалт, сорбит, маннит, ксилит, лактит, мальтит, пентат, арабиноза, пентоза, ксилоза, галактоза, трегалоза, мальтодекстрин или их комбинации.

4. Продукт по любому из пп.1-3, изготовленный в форме кубика, таблетки, брикета, гранулы, эллипсоида, сферы, тора, пирамиды, параллелепипеда, цилиндра, горошины, кольца, треугольника или тетраэдра.

5. Ароматизированный продукт, содержащий:

от 0,1 до 80 мас.% соли и/или моноглутамата натрия,

от 20 до 99 мас.% одного или более сахаров и/или полиолов,

от 0,05 до 50 мас.% ароматического ингредиента,

при этом указанный продукт находится в стекловидном состоянии и имеет объем, по меньшей мере, 0,5 мл, в котором сахара и/или полиолы включают трегалозу.

6. Продукт по п.5, представляющий собой бульонный кубик или концентрат пряностей.

7. Продукт по п.5, в котором ароматический ингредиент является ароматическим ингредиентом с острым приятным запахом.

8. Продукт по п.7, в котором ароматический ингредиент выбирается из ароматов, ассоциируемых с или продуцируемых свежеизмельченными ароматическими травами и пряностями, ароматов вареного, обжаренного различными способами мяса и/или овощей и их смесей.

9. Продукт по п.5, в котором ароматический ингредиент является ароматом реакции Майяра.

10. Продукт по п.5, дополнительно содержащий воду, имеющую показатель активности от 0,01 до 0,45.

11. Продукт по п.5, содержащий также от 0,1 до 30 мас.% масла или жира.

12. Продукт по любому из пп.5-11, изготовленный в форме кубика, таблетки, брикета, гранулы, эллипсоида, сферы, тора, пирамиды, параллелепипеда, цилиндра, горошины, кольца, треугольника или тетраэдра.

13. Пищевой продукт, включающий в качестве компонента один или более продуктов по любому из пп.1-12.

14. Пищевой продукт по п.13, который является одним из следующих пищевых продуктов: быстрорастворимые готовые блюда, быстрорастворимые супы, суповые концентраты, бульонные кубики, концентраты соусов, закусочные продукты, кондитерские изделия с приятным острым вкусом, конфеты с приятным острым вкусом.

15. Способ производства продукта по любому из пп.1-12, включающий стадии:

(а) приготовления смеси из расплавленных или растворенных сахара(ов) и/или полиолов с солью и/или моноглутаматом натрия,

(б) добавления ароматических ингредиентов к указанной смеси и перемешивание,

(в) охлаждение смеси до ее отвердевания.

16. Способ по п.15, согласно которому сахара и/или полиолы на стадии (а) содержат от 1 до 50% воды в пересчете на общую массу сахаров и полиолов.

17. Способ по п.15, согласно которому перед или в ходе стадии охлаждения (в) смесь заливается в формочки объемом, по меньшей мере, 0,5 мл перед ее отвердеванием.

18. Способ по п.15, согласно которому отвердевшая смесь измельчается на порции объемом, по меньшей мере, 0,5 мл.

19. Способ приготовления бульона или супа, включающий растворение ароматизированного продукта по любому из пп.1-12, содержащего:

от 0,1 до 80 мас.% соли и/или моноглутамата натрия,

от 20 до 99 мас.% одного или более видов сахаров и/или полиолов,

от 0,05 до 50 мас.% ароматического ингредиента,

при этом указанный продукт находится в стекловидном состоянии и имеет объем, по меньшей мере, 0,5 мл.

20. Способ по п.19, согласно которому указанный продукт имеет объем, по меньшей мере, 1 мл.

21. Способ по п.19, согласно которому указанный продукт имеет объем, по меньшей мере, 2 мл.

22. Способ по п.19, согласно которому сахара и/или полиолы указанного продукта содержат один или более видов таких соединений, как сахароза, глюкоза, глюкозный сироп, лактоза, левулеза, фруктоза, мальтоза, рибоза, декстроза, изомалт, сорбит, маннит, ксилит, лактит, мальтит, пентат, арабиноза, пентоза, ксилоза, галактоза, трегалоза, мальтодекстрин или их комбинации.

23. Способ по п.19, согласно которому ароматический ингредиент указанного продукта выбирается из ароматов, ассоциируемых с или продуцируемых свежеизмельченными ароматическими травами и пряностями, ароматов вареного, обжаренного различными способами мяса и/или овощей и их смесей.

24. Способ по п.19, согласно которому ароматический ингредиент продукта является ароматом реакции Майяра.

25. Способ по п.19, согласно которому продукт дополнительно содержит воду, имеющую показатель активности от 0,01 до 0,45.

26. Способ по любому из пп.19-25, согласно которому указанный продукт имеет форму куба, таблетки, брикета, гранулы, эллипсоида, сферы, тора, пирамиды, параллелепипеда, цилиндра, горошины, кольца, треугольника или тетраэдра.