Способ получения консервов "утка в луковом соусе"
Приготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют репчатый лук. Режут и замораживают зелень укропа и режут утятину. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с коньяком, поваренной солью и перцем красным острым. Фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 2,1·105 до 2,6·105.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Утка в луковом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука и зелени укропа, натирание утки поваренной солью, обрызгивание коньяком, посыпание красным перцем и небольшим количеством репчатого лука и зелени укропа, маринование в течение 1 суток, набивку смесью репчатого лука, зелени укропа и поваренной соли, заливку питьевой водой, доведение до кипения на сильном огне, прокалывание утки, ее отделение от бульона, отстаивание и процеживание последнего, укладку утки в бульон, добавление коньяка, тушение на очень слабом огне в течение 2 часов, отделение утки, удаление из нее начинки и резку, укладку утки на начинку и поливку бульоном с получением готового блюда (Лазерсон И.И., Синельников С.М., Блюда из утки. - М.: Центрполиграф, 2004, с.39-40).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Утка в луковом соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, резку утятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком, поваренной солью и перцем красным острым, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| утка | 1282,05 |
| репчатый лук | 400-405,13 |
| зелень укропа | 234,38 |
| коньяк | 8,55 |
| соль | 12 |
| перец красный острый | 2,13 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную утятину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с коньяком, поваренной солью и перцем красным острым. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, резку утятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с коньяком, поваренной солью и перцем красным острым, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| утка | 1282,05 |
| репчатый лук | 400-405,13 |
| зелень укропа | 234,38 |
| коньяк | 8,55 |
| соль | 12 |
| перец красный острый | 2,13 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
