Способ производства консервов "почки фаршированные"

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов. Способ предусматривает резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, бланширование и резку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, надрезание, бланширование, обжарку в топленом жире и фарширование полученным фаршем бараньих почек, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция с получением гарнира, фасовку бараньих почек, гарнира и топленого жира, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Почки фаршированные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, рубку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, надрезание, бланширование, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и жарку в кулинарном жире бараньих почек, их фарширование полученным фаршем и гарнирование зеленым луком с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.310).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Почки фаршированные" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, бланширование и резку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, надрезание, бланширование, обжарку в топленом жире и фарширование полученным фаршем бараньих почек, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция с получением гарнира, фасовку бараньих почек, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

бараньи почки	1112,22
репчатый лук	130-131,67
чеснок	35,56-37,5
зеленый лук	305,56
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,83
перец черный горький	0,4
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный чеснок бланшируют и нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленные бараньи почки надрезают, бланшируют, обжаривают в топленом жире и фаршируют полученным фаршем.

Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция с получением гарнира.

Бараньи почки, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, бланширование и резку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, надрезание, бланширование, обжарку в топленом жире и фарширование полученным фаршем бараньих почек, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция с получением гарнира, фасовку бараньих почек, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

бараньи почки	1112,22
репчатый лук	130-131,67
чеснок	35,56-37,5
зеленый лук	305,56
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,83
перец черный горький	0,4
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.