Способ получения консервов "лионский суп из угря" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Консервы готовят путем бланширования и измельчения на волчке чернослива, замораживания и измельчения на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени петрушки и укропа, резки и измельчения на волчке мяса, измельчения на волчке филе угря, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и пиролизной древесины, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания,
Известен способ получения кулинарного блюда "Лионский суп из угря", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку филе угря и копченого мяса, рубку зелени петрушки и укропа, замачивание чернослива, доведение куриного бульона до кипения, укладку в него консервированного зеленого горошка, чернослива и зелени укропа, варку в течение 10 минут, добавление филе угря, копченого мяса, сахара, поваренной соли и перца, варку в течение 20 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.205).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Лионский суп из угря" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке чернослива, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени петрушки и укропа, резку и измельчение на волчке мяса, измельчение на волчке филе угря, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и пиролизной древесины, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 56,4-73,73 |
филе угря | 187,27 |
чернослив | 29,97 |
зеленый горошек | 34,02 |
зелень петрушки | 37,46 |
зелень укропа | 93,64 |
сахар | 0,94 |
соль | 10,2 |
CO2-экстракт перца | |
черного горького | 0,005 |
CO2-экстракт | |
пиролизной древесины | 0,002 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чернослив бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные свежее зерно зеленого горошка и зелень петрушки и укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное мясо нарезают и измельчают на волчке. Подготовленное филе угря измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и пиролизной древесины. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 46,85 кг на 1 т целевого продукта.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·104 и для контрольного продукта 5,2·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке чернослива, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени петрушки и укропа, резку и измельчение на волчке мяса, измельчение на волчке филе угря, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сахаром, поваренной солью и СО2-экстрактами перца черного горького и пиролизной древесины, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 56,4-73,73 |
филе угря | 187,27 |
чернослив | 29,97 |
зеленый горошек | 34,02 |
зелень петрушки | 37,46 |
зелень укропа | 93,64 |
сахар | 0,94 |
соль | 10,2 |
CO2-экстракт перца черного горького | 0,005 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.