Способ производства консервов "огуречник по-домашнему"
Новые консервы готовят путем резки и пассерования в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука. Режут и бланшируют картофель, режут и замораживают шпинат и зелень. Режут сердце и соленые огурцы, пассеруют пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом их усвояемость.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Огуречник по-домашнему", предусматривающий варку и резку сердца, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и припускание в огуречном рассоле соленых огурцов, резку картофеля и зелени, пассерование пшеничной муки, доведение костного бульона до кипения, укладку в него картофеля, варку до полуготовности, добавление соленых огурцов, моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, варку до готовности, добавление в конце варки шпината, пшеничной муки, огуречного рассола, поваренной соли и специй, добавление сердца и сметаны и посыпание зеленью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.253).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Огуречник по-домашнему" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание шпината и зелени, резку сердца и соленых огурцов, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
сердце | 180,94 |
топленый жир | 20 |
картофель | 204,8-216 |
соленые огурцы | 43,6 |
морковь | 46,8-48 |
корень петрушки | 37,35-37,95 |
корень сельдерея | 12,45-12,65 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
шпинат | 44 |
зелень | 12,5 |
пшеничная мука | 10 |
сметана | 20 |
огуречный рассол | 100 |
соль | 16,2 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные шпинат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные сердце и соленые огурцы нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·104 и для контрольного продукта 4,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание шпината и зелени, резку сердца и соленых огурцов, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
сердце | 180,94 |
топленый жир | 20 |
картофель | 204,8-216 |
соленые огурцы | 43,6 |
морковь | 46,8-48 |
корень петрушки | 37,35-37,95 |
корень сельдерея | 12,45-12,65 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
шпинат | 44 |
зелень | 12,5 |
пшеничная мука | 10 |
сметана | 20 |
огуречный рассол | 100 |
соль | 16,2 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.