Способ производства консервов "буглама из баранины"

Новые консервы готовят путем резки, обжарки в топленом масле измельченной на волчке баранины, резки, бланширования репчатого лука и алычи. Бланшируют и измельчают на волчке чеснок, режут и замораживают зелень кинзы, петрушки и укропа. После смешивания перечисленных компонентов без доступа воздуха с поваренной солью и перцем черным горьким полученную смесь и костный бульон фасуют и подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом их усвояемость.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Буглама из баранины", предусматривающий резку репчатого лука и зелени кинзы, петрушки и укропа, толчение чеснока, резку, смешивание с поваренной солью и обжарку в топленом масле баранины, добавление к ней репчатого лука, заливку бульоном, тушение до размягчения баранины, добавление алычи, зелени кинзы, петрушки и укропа, чеснока, поваренной соли и перца, тушение до готовности и выдержку в течение 20-30 минут с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.148-149).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Буглама из баранины" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и бланширование репчатого лука и алычи, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание зелени кинзы, петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	599,05-655,66
топленое масло	23,35
репчатый лук	343,72-348,12
чеснок	5,73-6,04
алыча	134,24
зелень кинзы	20,27
зелень петрушки	20,27
зелень укропа	20,27
соль	12
перец черный горький	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные репчатый лук и алычу нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень кинзы, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и бланширование репчатого лука и алычи, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание зелени кинзы, петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	599,05-655,66
топленое масло	23,35
репчатый лук	343,72-348,12
чеснок	5,73-6,04
алыча	134,24
зелень кинзы	20,27
зелень петрушки	20,27
зелень укропа	20,27
соль	12
перец черный горький	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.