Способ получения консервов "кастравец ка ла тираспол"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Бланшируют и измельчают на волчке чеснок, смешивают его с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Режут и отбивают свинину, раскладывают на нее фарш, скручивают и обжаривают в топленом жире, получают рулетики. Режут, бланшируют и протирают картофель, замораживают свежие зерна зеленого горошка. Смешивают без доступа кислорода картофель, зеленый горошек, молоко и поваренную соль, получают гарнир. Фасуют рулетики, гарнир и топленый жир, герметизируют и стерилизцют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Кастравец ка ла Тираспол", предусматривающий измельчение чеснока, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем свинины, ее смазывание с одной стороны чесноком, скручивание, жарку в топленом жире и гарнирование картофельным пюре и отварным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.201).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Кастравец ка ла Тираспол" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке чеснока и его смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в топленом жире с получением рулетиков, резку, бланширование и протирку картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	708,43-890,91
чеснок	15,36-16,2
картофель	318,72-336,15
зеленый горошек	327
молоко	45
соль	12
перец черный горький	0,3
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке, а затем смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают и обжаривают в топленом жире с получением рулетиков

Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком и поваренной солью с получением гарнира.

Рулетики, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,8·10⁵ и для контрольного продукта 2,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке чеснока и его смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша; скручивание и обжарку в топленом жире с получением рулетиков, резку, бланширование и протирку картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	708,43-890,91
чеснок	15,36-16,2
картофель	318,72-336,15
зеленый горошек	327
молоко	45
соль	12
перец черный горький	0,3
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.