Способ производства консервов "татариахни"

Новые консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука, бланширования и измельчения на волчке чеснока. Режут и замораживают зелень сельдерея, режут говядину и смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом их усвояемость.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Татариахни", предусматривающий резку репчатого лука и зелени сельдерея, толчение чеснока, заливку говядины питьевой водой, варку при слабом кипении в течение 2-2,5 часов, добавление за 30-40 минут до окончания варки репчатого лука, добавление за 10 минут до окончания варки лаврового листа, отделение от бульона и резку говядины, процеживание и подсаливание бульона, заливку говядины бульоном, посыпание зеленью сельдерея и добавление чеснока с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.143).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Татариахни" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание зелени сельдерея, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	681,69-701,45
репчатый лук	124,02-125,61
чеснок	33,28-35,1
зелень сельдерея	57,5
соль	18
лавровый лист	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную говядину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, резку и замораживание зелени сельдерея, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	681,69-701,45
репчатый лук	124,02-125,61
чеснок	33,28-35,1
зелень сельдерея	57,5
соль	18
лавровый лист	0,4
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.