Способ производства консервов "суп с репой и фасолью по-таджикски"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире конины, резки и пассерования в топленом жире моркови, репы и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, резки и замораживания щавеля, варки до двукратного увеличения массы фасоли, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с простоквашей, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд,
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с репой и фасолью по-таджикски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, моркови, репы и репчатого лука, измельчение щавеля, резку и обжарку в топленом жире конины, добавление к ней моркови, репы и репчатого лука, жарку в течение 5 минут, заливку кипяченой водой, довбедение до кипения, добавление фасоли и картофеля, варку в течение 20 минут, добавление поваренной соли и перца, варку в течение 10 минут, заправку простоквашей и посыпание щавелем с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.164).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с репой и фасолью по-таджикски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире конины, резку и пассерование в топленом жире моркови, репы и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля, варку до двукратного увеличения массы фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с простоквашей, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
конина | 117,37-120,77 |
топленый жир | 53,17 |
картофель | 213,33-225 |
морковь | 58,5-60 |
репчатый лук | 156-158 |
репа | 60 |
фасоль | 88,33 |
щавель | 91,67 |
простокваша | 25 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную конину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные морковь, репу и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный щавель нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с простоквашей, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход конины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,1·104 и для контрольного продукта 4,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире конины, резку и пассерование в топленом жире моркови, репы и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля, варку до двукратного увеличения массы фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с простоквашей, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
конина | 117,37-120,77 |
топленый жир | 53,17 |
картофель | 213,33-225 |
морковь | 58,5-60 |
репчатый лук | 156-158 |
репа | 60 |
фасоль | 88,33 |
щавель | 91,67 |
простокваша | 25 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.