Способ получения консервов "салат из брюссельской капусты с сосисками"
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют брюссельскую капусту. Режут и замораживают салат, зеленый лук и зелень петрушки. Режут сосиски. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, цитратом кальция, горчицей и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь и растительное масло, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает приготовление консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость приготовленных консервов составляет 1,2·105.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Салат из брюссельской капусты с сосисками", предусматривающий резку и варку в подсоленной воде брюссельской капусты, варку и резку сосисок, резку зеленого лука и салата, рубку зелени петрушки, смешивание брюссельской капусты, сосисок и зеленого лука, посыпание зеленью петрушки, заливку соусом, содержащим растительное масло, лимонный сок, столовую горчицу, поваренную соль и перец, выдержку в холодильнике в течение 1 часа и укладку на листья салата с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе. 99 салатов. - TITUS, 1996, ISBN 963 13 40694, с. 46).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Салат из брюссельской капусты с сосисками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование брюссельской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, резку сосисок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, цитратом кальция, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
сосиски | 237,91 |
брюссельская капуста | 532,61 |
зеленый лук | 95,65 |
салат | 95,65 |
зелень петрушки | 43,48 |
лимонный сок | 17,39 |
поваренная соль | 7,3 |
цитрат кальция | 0,57 |
горчица | 1,5 |
перец черный горький | 0,2 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную брюссельскую капусту нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные сосиски нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, цитратом кальция, горчицей и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,2·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование брюссельской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени петрушки, резку сосисок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью, цитратом кальция, горчицей и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
сосиски | 237,91 |
брюссельская капуста | 532,61 |
зеленый лук | 95,65 |
салат | 95,65 |
зелень петрушки | 43,48 |
лимонный сок | 17,39 |
поваренная соль | 7,3 |
цитрат кальция | 0,57 |
горчица | 1,5 |
перец черный горький | 0,2 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.