Способ производства консервов "чериа-салат"
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют картофель. Режут и замораживают зеленый лук. Режут филе соленого морского окуня и соленые огурцы. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода. Затем фасуют полученную смесь и растительное масло, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает приготовление консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Усвояемость приготовленных консервов составляет 10,3·104.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Чериа-салат", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, припускание и резку филе соленого морского окуня, варку и резку картофеля, резку соленых огурцов, шинковку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком и заправку растительным маслом с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.27).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Чериа-салат" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука, резку филе соленого морского окуня и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе соленого морского окуня | 342,86 |
картофель | 310,3-327,27 |
соленые огурцы | 198,18 |
зеленый горошек | 66,06 |
зеленый лук | 33,33 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе соленого морского окуня и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01, Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·105 и для контрольного продукта 1,3·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зеленого лука, резку филе соленого морского окуня и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе соленого морского окуня | 342,86 |
картофель | 310,3-327,27 |
соленые огурцы | 198,18 |
зеленый горошек | 66,06 |
зеленый лук | 33,33 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.