Способ консервирования компота из груш и айвы

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Плоды груши и айвы после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой температурой 80-85°С. После этого заменяют воду сиропом температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по новой формуле. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации, снизить неравномерность тепловой обработки и обеспечивает экономию тепловой энергии.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-500):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100° С, мин;

25÷30 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой температурой 80-85°С с последующей заменой воды сиропом температурой 95-97°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из груши (айвы) включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды расфасовывают в банки, заливают сиропом температурой 80-85°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки плоды на 2-3 мин залить водой температурой 80-85°С с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом температурой 95-97°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 55°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 40°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 55°С, т.е. на 15°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 55°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5÷6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 10-12°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и на периферии температуры, равной 55°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 7÷8°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 80-85°С в течение 2-3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°С, и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию компота из груш (айвы) при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает промышленную стерильность компотов, для которых норма летальности составляет 150÷200 усл.мин [2].

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается сироп температурой 95÷97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Способ консервирования компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 80-85°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 95-97°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.