Способ стерилизации компота из персиков с косточками

Способ включает процесс нагрева банки с компотом в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 3,5 м/с в течение 30 мин с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банку вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1. Предложенный способ обеспечивает значительную экономию тепловой энергии.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из персиков в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин; 25-30 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 75÷80 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°С и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются тепловой стерилизации в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 3,5 м/с в течение 30 мин с последующим с охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20 минут, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа

Банки с компотом, после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру, где циркулирует горячий воздух температурой t_В=130°С и скоростью 3,5 м/с, и в течение 30 мин содержимое банок подвергают нагреванию до 100°С, далее носитель с банками переносят в камену для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20 мин и при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 3,5 м/с в течение 30 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С при скорости ее 5-6 м/с в течение 20 мин и при этом банка в течение всего процесса тепловой обработки вращается с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 50 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 25÷30 мин по сравнению с прототипом. Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению 150-200 усл. мин.

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М., Пищевая промышленность, 1977.

Способ стерилизации компота из персиков с косточками, характеризующийся тем, что банки с компотом устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность, далее осуществляют нагрев компота в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 3,5 м/с в течение 30 мин с последующим охлаждением в потоке воздуха температурой 20-25°С и скоростью 5-6 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банку вращают с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с^-1.