Способ получения консервированного шницеля "мажабеле"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ получения консервированного шницеля «Мажабеле» предусматривает резку и обжарку в топленом жире яблок, резку, бланширование и протирку картофеля жарку арахиса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода части яблок, картофеля, арахиса, зеленого горошка, молока и поваренной соли с получением гарнира, резку и отбивание свинины, формование в нее оставшейся части яблок, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением шницелей, фасовку шницелей, гарнира и топленого жира, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Шницель "Мажабеле", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в сливочном масле яблок, жарку арахиса, резку, отбивание и посыпание поваренной солью свинины, формование в нее части яблок, смачивание в льезоне, панирование в пшеничном хлебе и жарку в топленом жире с получением шницелей, укладку на них оставшейся части яблок и арахиса и гарнирование картофельным пюре и отварным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.23).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного шницеля "Мажабеле" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире яблок, резку, бланширование и протирку картофеля, жарку арахиса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода части яблок, картофеля, арахиса, зеленого горошка, молока и поваренной соли с получением гарнира, резку и отбивание свинины, формование в нее оставшейся части яблок, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением шницелей, фасовку шницелей, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	430,81-541,78
куриные яйца	20
яблоки	154,09
арахис	33,33
картофель	241,45-254,66
зеленый горошек	247,73
пшеничные сухари	60,61
молоко	34,09
соль	12
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленный арахис жарят. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Приблизительно 1/3 рецептурного количества яблок, картофель, арахис, зеленый горошек и поваренную соль смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.

Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем формуют в нее оставшуюся часть яблок, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением шницелей.

Шницели, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервированного шницеля, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире яблок, резку, бланширование и протирку картофеля, жарку арахиса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание без доступа кислорода части яблок, картофеля, арахиса, зеленого горошка и поваренной соли с получением гарнира, резку и отбивание свинины, формование в нее оставшейся части яблок, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением шницелей, фасовку шницелей, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	430,81-541,78
куриные яйца	20
яблоки	154,09
арахис	33,33
картофель	241,45-254,66
зеленый горошек	247,73
пшеничные сухари	60,61
молоко	34,09
соль	12
топленый жир	до выхода целевого продукта1000,

герметизацию и стерилизацию.