Способ приготовления консервов "окорок жареный с луком"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, посыпания пшеничной мукой и обжарки в топленом жире репчатого лука, резки и замораживания сахарной фасоли и зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резки, смазывания столовой горчицей и обжарки в топленом жире варено-копченого окорока, фасовки окорока, полученной смеси и топленого жира, герметизации и стерилизации. Технический результат состоит в повышении усвояемости по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Окорок жареный с луком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в течение 2-3 минут в маргарине варено-копченого окорока, укладку на него репчатого лука, жаренного во фритюре, гарнирование отварной сахарной фасолью и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.265).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Окорок жареный с луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание пшеничной мукой и обжарку в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире варено-копченого окорока, фасовку окорока, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

варено-копченый окорок	438
репчатый лук	412,78-418,07
сахарная фасоль	495
зелень	15
пшеничная мука	7,2
столовая горчица	60
соль	8
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, посыпают пшеничной мукой и обжаривают в топленом жире. Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарную фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Подготовленный варено-копченый окорок нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире.

Окорок, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 1,8·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ приготовления мясоовощных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание пшеничной мукой и обжарку в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире варено-копченого окорока, фасовку окорока, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

варено-копченый окорок	438
репчатый лук	412,78-418,07
сахарная фасоль	495
зелень	15
пшеничная мука	7,2
столовая горчица	60
поваренная соль	8
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.