Способ производства консервов "окорок жареный с помидорами"

Изобретение относится к способу производства мясоовощных консервов. Данный способ предусматривает подготовку следующих рецептурных компонентов, мас.ч.: варено-копченый окорок - 438, томаты - 270,24, зеленый горошек - 490,5, зелень - 15, столовая горчица - 60, поваренная соль - 8 и топленый жир - до выхода целевого продукта 1000. Осуществляют резку и обжарку в топленом жире томатов. Режут и замораживают зелень. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью. Режут, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире варено-копченый окорок. Фасуют окорок, полученную смесь и топленый жир. Герметизируют и стерилизуют. Полученные мясоовощные консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Окорок жареный с помидорами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в течение 2-3 минут в маргарине варено-копченого окорока, укладку на него жареных томатов, гарнирование отварным зеленым горошком и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.265).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окорок жареный с помидорами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире томатов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире варено-копченого окорока, фасовку окорока, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

варено-копченый окорок	438
томаты	270,24
зеленый горошек	490,5
зелень	15
столовая горчица	60
соль	8
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Подготовленный варено-копченый окорок нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире.

Окорок, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 1,8·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства мясоовощных консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире томатов, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире варено-копченого окорока, фасовку окорока, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

варено-копченый окорок	438
томаты	270,24
зеленый горошек	490,5
зелень	15
столовая горчица	60
поваренная соль	8
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.