Способ получения консервированного продукта "сиченики рыбные украинские"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки части куриных яиц, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, бланширования и протирки чеснока и смешивания перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчения на волчке обесшкуренного филе щуки и шпика и их смешивания с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделки, формования в нее фарша, смачивания в льезоне, панирования в оставшейся части пшеничных сухарей и обжарки в топленом масле с получением сичеников, резки, бланширования и протирки картофеля, бланширования и резки моркови, замораживания свежего зерна зеленого горошка, пассерования в топленом масле пшеничной муки и смешивания без доступа кислорода картофеля, моркови, зеленого горошка, пшеничной муки, сметаны, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовки сичеников, гарнира и топленого масла, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий варку, очистку и рубку части куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, толчение с поваренной солью и перцем чеснока и смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями с получением фарша, измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решётки 5-9 мм обесшкуренного филе щуки и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, её разделку, формование в неё фарша, смачивание в льезоне, панирование в белой панировке, обжарку в маргарине, доведение до готовности в жарочном шкафу, гарнирование картофельным пюре, морковью тушёной в сметанном соусе и консервированным зелёным горошком и поливку растопленным сливочным маслом с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с. 259-260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного продукта "Сиченики рыбные украинские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топлёном масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем чёрным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе щуки и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, её разделку, формование в неё фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжарку в топлёном масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зелёного горошка, пассерование в топлёном масле пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, зелёного горошка, пшеничной муки, сметаны, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топлёного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе щуки	207,55
куриные яйца	136,98
шпик	75,47
репчатый лук	61,81-62,6
чеснок	4,83-5,09
картофель	202,02-211,42
морковь	200,89-206,04
зелёный горошек	205,66
пшеничные сухари	75,47
пшеничная мука	2,36
сметана	42,45
сахар	2,83
соль	12
перец чёрный горький	0,2
топлёное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 5/33 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топлёном масле. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают приблизительно с 1/10 рецептурного количества пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем чёрным горьким с получением фарша.

Подготовленные обесшкуренное филе щуки и шпик измельчают на волчке, а затем смешивают приблизительно с 8/33 рецептурного количества куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы. Котлетную массу разделывают, формуют в неё фарш, смачивают в льезоне, полученном из оставшейся части куриных яиц, панируют в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривают в топлёном масле с получением сичеников.

Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зелёного горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топлёном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сахаром и поваренной солью с получением гарнира.

Сиченики, гарнир и топлёное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топлёного масла, приведён с учётом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведённые в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путём культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе щуки и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжарку в топленом масле с получением сичеников, резку, бланширование и протирку картофеля, бланширование и резку моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, зеленого горошка, пшеничной муки, сметаны, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе щуки	207,55
куриные яйца	136,98
шпик	75,47
репчатый лук	61,81-62,6
чеснок	4,83-5,09
картофель	202,02-211,42
морковь	200,89-206,04
зеленый горошек	205,66
пшеничные сухари	75,47
пшеничная мука	2,36
сметана	42,45
сахар	2,83
соль	12
перец черный горький	0,2
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.