Способ консервированного компота из груш и айвы

Согласно предложенному способу консервирования плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин водой с температурой 80-85°С. После этого воду заменяют сиропом с температурой 95-97°С. Далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компотов.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки сиропом и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-1000):

,

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

35÷45 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, и тем самым повышение качества готовой продукции, и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 3-4 мин заливаются водой температурой 80-85°С с последующей заменой воды сиропом температурой 95-97°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа:

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из груши (айвы) включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды расфасовывают в банки, заливают сиропом температурой 80-85°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки плоды на 3-4 мин залить водой температурой 80-85°С с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом температурой 95-97°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 58°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 43°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 58°С, т.е. на 15°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 58°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 12 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7÷8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 12-14°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 58°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8÷10°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 80-85°С в течение 3-4 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 95-97°С и стерилизация консервов в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию компота из груш (айвы) при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

,

где 15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С,

мин;

30-40 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

25 - продолжительность охлаждения, мин.

Режим обеспечивает промышленную стерильность компотов, для которых норма летальности составляет 150÷200 усл.мин [2] Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается сироп температурой 95÷97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищ. пром. 1982.

Способ консервирования компота из груш и айвы, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3-4 мин водой с температурой 80-85°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 95-97°С, далее банки закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму .