Способ производства консервов "чорба-гунеш" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, томатов и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, алычи, овощного перца и перца стручкового горького, бланширование и протирку чеснока, замораживание и измельчение на волчке зелени. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном и поваренной солью. Осуществляют фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Осуществление изобретения позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания,

Известен способ производства кулинарного блюда "Чорба-Гунеш", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, репчатого лука, томатов, картофеля, овощного перца, зелени и перца стручкового горького, толчение чеснока, резку и обжарку в топленом масле до полуготовности баранины, добавление к ней моркови, томатов и репчатого лука, обжарку в течение 5-10 минут, заливку питьевой водой, варку до готовности, добавление за 20-25 минут до окончания варки картофеля, алычи и овощного перца и заправку перцем стручковым горьким, чесноком и зеленью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.335-336).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Чорба-Гунеш" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, томатов и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, алычи, овощного перца и перца стручкового горького, бланширование и протирку чеснока, замораживание и измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	162,65-178,02
топленое масло	10,15
репчатый лук	33,92-34,35
морковь	29,68-30,44
томаты	64,93
картофель	185,5-195,65
алыча	6,67
овощной перец	55
чеснок	7,42-7,83
перец стручковый горький	1,84
зелень	18,12
соль	10,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, томаты и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель, алычу, овощной перец и перец стручковый горький нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную зелень подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, томатов и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, алычи, овощного перца и перца стручкового горького, бланширование и протирку чеснока, замораживание и измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	162,65-178,02
топленое масло	10,15
репчатый лук	33,92-34,35
морковь	29,68-30,44
томаты	64,93
картофель	185,5-195,65
алыча	6,67
овощной перец	55
чеснок	7,42-7,83
перец стручковый горький	1,84
зелень	18,12
соль	10,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.