Способ производства консервов "борщ холодный мясной"

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно, для производства консервированных концентратов обеденных блюд. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц. резки и бланширования огурцов, бланширования и резки свеклы, резки и заморожевания зеленого лука, резки говядины. Смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция. Фасовка полученной смеси и питьевой воды, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ холодный мясной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку говядины, резку огурцов и зеленого лука, резку и припускание с уксусом свеклы, ее заливку горячей водой, добавление сахара и поваренной соли, доведение до кипения, охлаждение, добавление говядины, куриных яиц, огурцов и зеленого лука и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.120-121).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ холодный мясной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зеленого лука, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	211,27-217,39
куриные яйца	88
свекла	198,4-206,4
огурцы	109
зеленый лук	55
сметана	100
уксусная кислота 80%-ная	0,2
сахар	10
поваренная соль	18
ацетат кальция	0,45
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную говядину нарезают. Перечисленные компоненты смешиваю без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукт.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход свеклы охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание зеленого лука, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	211,27-217,39
куриные яйца	88
свекла	198,4-206,4
огурцы	109
зеленый лук	55
сметана	100
уксусная кислота 80%-ная	0,2
сахар	10
поваренная соль	18
ацетат кальция	0,45
вода	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.