Способ выработки консервов "козлятина жареная шпигованная"

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и замораживают сахарный горох и зелень. Смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Режут, шпигуют чесноком и обжаривают в топленом жире козлятину. Фасуют козлятину, полученную смесь и топленый жир. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Козлятина, жаренная крупным куском, шпигованная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, жарку в топленом жире и резку козлятины, ее гарнирование отварным сахарным горохом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.250-251).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Козлятина жареная шпигованная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание сахарного гороха и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку, шпигование чесноком и обжарку в топленом жире козлятины, фасовку козлятины, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

козлятина	846,04-925,98
чеснок	9,22-9,72
сахарный горох	627
зелень	20
соль	12
перец черный горький	0,2
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сахарный горох и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарный горох желательно медленному, а зелень желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленную козлятину нарезают, шпигуют чесноком и обжаривают в топленом жире.

Козлятину, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход козлятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание сахарного гороха и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку, шпигование чесноком и обжарку в топленом жире козлятины, фасовку козлятины, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

козлятина	846,04-925,98
чеснок	9,22-9,72
сахарный горох	627
зелень	20
соль поваренная	12
перец черный горький	0,2
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.