Способ производства консервов "верещака"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и совместной обжарки шпика и репчатого лука, резки и обжарки в топленом жире картофеля, резки и замораживания зелени, замораживания свежего зерна зеленого горошка и смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резки и обжарки в топленом жире свинины, фасовки свинины, гарнира и свекольного кваса, герметизации и стерилизации. По сравнению с аналогичным кулинарным блюдом новые консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Верещака", предусматривающий резку шпика и репчатого лука, резку и посыпание поваренной солью и перцем свинины, совместную обжарку перечисленных компонентов, их заливку свекольным квасом, тушение в течение 60-70 минут, посыпание нарезанной зеленью и гарнирование жареным картофелем и отварным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.266).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Верещака" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку шпика и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч:

свинина	470,63-591,86
шпик	18,75
топленый жир	28,13
репчатый лук	91,41-92,58
картофель	434,7-458,47
зеленый горошек	255,47
зелень	15,66
соль	12
перец черный горький	0,2
свекольный квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шпик и репчатый лук нарезают и совместно обжаривают. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.

Подготовленную свинину нарезают и обжаривают.

Свинину, гарнир и свекольный квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме свекольного кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку шпика и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	470,63-591,86
шпик	18,75
топленый жир	28,13
репчатый лук	91,41-92,58
картофель	434,7-458,47
зеленый горошек	255,47
зелень	15,66
соль	12
перец черный горький	0,2
свекольный квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.