Способ приготовления консервированного продукта "борщ летний" специального назначения

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Морковь и лук-порей нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Картофель, кабачки и корень петрушки нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Свекольную ботву и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Свинокопчености измельчают на волчке. Фасоль варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-зкстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Борщ летний", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и лука-порея, варку и резку свинокопченостей, резку свекольной ботвы, отделение черешков от листьев и их варку, резку картофеля, кабачков и зелени, варку фасоли, доведение бульона до кипения, укладку в него моркови, лука-порея, картофеля и листьев свекольной ботвы, варку до готовности, добавление за 5-10 минут до окончания варки черешков свекольной ботвы, кабачков, фасоли, корня петрушки, томатного пюре, уксуса, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление свинокопченостей, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.; ПрофиКС, 2003, с.77-78).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Борщ летний" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и лука-порея, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, кабачков и корня петрушки, замораживание и измельчение на волчке свекольной ботвы и зелени, измельчение на волчке свинокопченостей, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке фасоли, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной зелью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинокопчености	62,3
топленое масло	10
свекольная ботва	110
картофель	49,6-54
фасоль	21,12
морковь	23,4-24
корень петрушки	12,45-12,65
лук-порей	23,4-23,7
кабачки	55
зелень	3,75
сметана	10
томатная паста 30%-ная	9,25
соль	9,69
лимонная кислота	0,12
CO2-экстракт перца черного горького	0,005
CO2-экстракт лаврового листа	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и лук-порей нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель, кабачки и корень петрушки нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные свекольную ботву и зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные свинокопчености измельчают на волчке. Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18. 18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ приготовления консервированного продукта специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и лука-порея, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, кабачков и корня петрушки, замораживание и измельчение на волчке свекольной ботвы и зелени, измельчение на волчке свинокопченостей, варку до двукратного увеличения массы и измельчание на волчке фасоли, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинокопчености	62,3
топленое масло	10
свекольная ботва	110
картофель	49,6-54
фасоль	21,12
морковь	23,4-24
корень петрушки	12,45-12,65
лук-порей	23,4-23,7
кабачки	55
зелень	3,75
сметана	10
томатная паста в пересчете на 30%-ную	9,25
поваренная соль	9,69
лимонная кислота	0,12
CO2-экстракт перца черного горького	0,005
CO2-экстракт лаврового листа	0,002
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.