Способ получения молочно-растительного экстракта из ягод калины

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может быть использовано для создания функциональных пищевых продуктов. Способ получения молочно-растительного экстракта на основе молочной сыворотки предусматривает измельчение дикорастущих ягод калины, экстрагирование измельченной мезги и фильтрацию. При этом ягоды калины заливают экстрагентом - молочной сывороткой в соотношении сырья и растворителя 1:20-1:30. Экстракцию проводят при температуре 40°С в течение 1 ч - 1 ч 30 мин. Изобретение позволяет получить экстракт с повышенной биологической активностью, а также расширить ассортимент хлебобулочных изделий, обладающих сбалансированным составом по основным пищевым и минеральным компонентам и высокими органолептическими показателями. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения молочно-растительного экстракта из ягод калины для создания функциональных пищевых продуктов, в частности при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ получения пищевой добавки - подсластителя из листьев стевии [1]. Способ включает сушку листьев стевии до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%, измельчение до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм, экстрагирование и центрифугирование. В качестве экстрагента применяют ультрафильтрат творожной сыворотки.

Задачей изобретения является разработка нового способа получения биологически активной добавки на основе молочной сыворотки с использованием дикорастущих ягод калины, произрастающей на территории Дагестана. Придание добавке биологически активных свойств достигается за счет присутствия в ней пищевых физиологически функциональных ингредиентов, а именно низкомолекулярных белковых веществ, молочной кислоты, макро- и микроэлементов, ферментов в сыворотке [2] и наличием валериановой кислоты, эфирных масел, горьких гликозидов, флавоноидов в ягодах калины [3].

Изобретение позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, обладающих сбалансированным составом по основным пищевым и минеральным компонентам, повышенной биологической ценностью, расширенной профилактической направленностью, высокими органолептическими показателями и доступных всем группам населения.

В качестве экстрагента использовали молочную сыворотку. Поскольку ягоды калины содержат пигменты антоциановой природы (обладающие провитаминной активностью), то об эффективности экстрагирования судили по изменению оптической плотности экстрактов.

В качестве основных факторов, влияющих на процесс экстракции, были выбраны - гидромодуль растворителя ξ(X₁); время экстрагирования τ, ч (Х₂); температура экстрагирования Т, °С (Х₃). В качестве выходного параметра использовали концентрацию красящих веществ в экстракте, в единицах оптической плотности.

Под гидромодулем понимается соотношение сырья к растворителю. Пределы изменения этих факторов представлены в таблице 1.

В результате проведенных экспериментов были получены оптимальные режимы экстрагирования молочной сывороткой ягод калины:

ξ=1:20 - 1:30; τ=1 ч - 1 ч 30 мин; Т=40°С.

Способ реализуется следующим образом.

Ягоды калины измельчают, заливают экстрагентом - молочной сывороткой - в соотношении сырья и растворителя 1:20-1:30 и экстрагируют при температуре 40°С в течение 1 ч 30 мин. После завершения экстракции экстракт отделяют от шрота одним из известных способов.

При этих оптимальных режимах были получены экстракты из исследуемых ягод на основе молочной сыворотки, органолептические и некоторые физико-химические показатели которых представлены в таблицах 2 и 3.

Полученные экстракты были апробированы в реальных лабораторных условиях для обогащения хлебобулочных изделий (положенное по рецептуре молоко/вода заменялось полученным экстрактом). Анализ органолептических показателей полученных изделий не выявил различий между опытными и контрольными образцами.

Проведенные испытания позволили сделать вывод:

1. Оптимальными условиями экстрагирования являются время τ=1 ч - 1,5 ч; температура Т=40°С; соотношение сырья и растворителя 1:20-1:30.

2. Целесообразно использовать полученный молочно-растительный экстракт из ягод калины для обогащения и снижения себестоимости хлебобулочных изделий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Патент РФ №2301531. Способ получения молочно-растительного экстракта из листьев стевии. 2007 г.

2. Изучение сенсорных характеристик творожной сыворотки для оптимизации рецептуры напитка на ее основе. / Коренман Я.И., Мельникова Е.И., Нифталиев С.И., Боева С.Е. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006 г. №6, - стр.77-80.

3. Рыбицкий Н.А., Гаврилов И.С. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка. - Пермь, 1994. - 252 с.

Таблица 1
Пределы изменения выбранных факторов
Условия планирования	X1 ξ	Х2 τ, ч	Х3 Т, °С
Основной уровень	1/10	1,5	40
Интервал варьирования	-	0,5	20
Верхний уровень	1/5	2,0	60
Нижний уровень	1/20	0,5	20

Таблица 2
Органолептические показатели полученных экстрактов на основе молочной сыворотки
Показатели	Экстракт из калины на основе молочной сыворотки
Внешний вид	Непрозрачная жидкость
Цвет	Бледно-розовый
Запах	Запах сыворотки с легким ароматом соответствующих ягод
Вкус	Вкус сыворотки с легкой горчинкой

Таблица 3
Физико-химические показатели экстрактов на основе молочной сыворотки
Показатели	Экстракт из ягод калины	Методы определения показателей
Содержание растворимых сухих веществ, %	7	ГОСТ 28562-90
Титруемая кислотность, °Т	0,62	ГОСТ 25555.0-82
Активная кислотность, ед. pH	4,32	ГОСТ 26188-84
Красящие вещества, %	0,05	Фотоэлектроколориметрическим методом по сульфату кобальта

Способ получения молочно-растительного экстракта на основе молочной сыворотки с использованием растительного сырья, включающий измельчение растительного сырья, экстрагирование молочной сывороткой и фильтрацию, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют дикорастущие ягоды калины, а экстрагирование измельченной мезги молочной сывороткой осуществляют при следующих технологических режимах: ξ=1:20-1:30; τ=1 ч - 1 ч 30 мин; Т=40°С, где ξ - гидромодуль растворителя; τ - время экстрагирования; Т - температура экстрагирования.