Способ производства консервов "бульон мясной"

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови, корня сельдерея и корня пастернака, резки и бланширования репчатого лука, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки, резки мяса. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Фасуют полученную смесь и мясокостный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда «Бульон мясной», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня сельдерея и корня пастернака, резку репчатого лука и мяса, измельчение зеленого лука и зелени петрушки, заливку мяса питьевой водой, доведение до кипения, удаление пены, варку в течение 50-60 минут, добавление моркови, репчатого лука, корня сельдерея, корня пастернака и поваренной соли, варку до готовности, отделение, охлаждение и резку мяса, его возврат в бульон и посыпание зеленым луком и зеленью петрушки с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.132).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Бульон мясной» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня сельдерея и корня пастернака, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	200,8-262,47
растительное масло	10
морковь	46,8-48
репчатый лук	31,2-31,6
корень сельдерея	20,75-21,08
корень пастернака	20,75-21,08
зеленый лук	18,33
зелень петрушки	8,33
соль	18
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и корни сельдерея и пастернака нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное мясо нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 166,67 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95, а после разбавления питьевой водой в соотношении 1:1 сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,2·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня сельдерея и корня пастернака, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	200,8-262,47
растительное масло	10
морковь	46,8-48
репчатый лук	31,2-31,6
корень сельдерея	20,75-21,08
корень пастернака	20,75-21,08
зеленый лук	18,33
зелень петрушки	8,33
соль	18
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.