Способ получения консервированного продукта "птица с гарниром" специального назначения
Способ осуществляют путем замораживания и измельчения на волчке зеленого лука. Бланшируют и измельчают на волчке свеклу и хрен. Измельчают на волчке мясо птицы. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Известен способ получения кулинарного блюда "Птица отварная с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и рубку птицы, его гарнирование зеленым луком и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.60),
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного продукта "Птица с гарниром" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, бланширование и измельчение на волчке свеклы и хрена, измельчение на волчке мяса птицы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сахаром поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| птица | 1488,98-2332,52 | |
| зеленый лук | 358,7 | |
| хрен | 48,72-49,5 | |
| свекла | 32,35-33,65 | |
| сахар | 2,61 | |
| соль | 11,6 | |
| лимонная кислота | 3,26 | |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,008 | |
| СО2-экстракт лаврового листа | 0,003 | |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный зеленый лук подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленные свеклу и хрен бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленное мясо птицы измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход птицы соответствует использованию индейки 1 категории, а максимальный соответствует использованию курицы. Расход прочих видов птицы занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 543,48 кг мяса птицы на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18. 18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·105 и для контрольного продукта 2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервированного продукта специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука, бланширование и измельчение на волчке свеклы и хрена, измельчение на волчке мяса птицы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| птица | 1488,98-2332,52 |
| зеленый лук | 358,7 |
| хрен | 48,72-49,5 |
| свекла | 32,35-33,65 |
| сахар | 2,61 |
| поваренная соль | 11,6 |
| лимонная кислота | 3,26 |
| СО2-экстракт перца черного горького | 0,008 |
| СО2-экстракт лаврового листа | 0,003 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
