Способ производства консервов "суп с фрикадельками"

Способ предусматривает следующее. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Бланшируют и куттеруют подготовленный репчатый лук. Куттеруют подготовленное куриное филе. Варят до двукратного увеличения массы подготовленный рис. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек. Нарезают и бланшируют подготовленный картофель. Бланшируют и нарезают подготовленную морковь. Подготовленную зелень укропа подвергают замораживанию, желательно медленному. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, фрикадельки, полученную смесь и куриный бульон фасуют в заданном расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Суп с фрикадельками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке репчатого лука и куриного филе, их смешивание с куриными яйцами, рисом и поваренной солью и формование с получением фрикаделек, резку картофеля и моркови, измельчение зелени укропа, доведение куриного бульона до кипения, укладку в него фрикаделек, добавление картофеля, моркови и поваренной соли, варку до готовности и добавление зелени укропа с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.33-34).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с фрикадельками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, куттерование куриного филе, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, зелени укропа и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и куриного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	300
куриные яйца	77
рис	15
репчатый лук	93,6-94,8
картофель	256-270
морковь	70,2-72
зелень укропа	50
соль	18
куриный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленное куриное филе куттеруют. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют с получением фрикаделек.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Фрикадельки, полученную смесь и куриный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме куриного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95, а после разбавления питьевой водой в соотношении 1:1 сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, куттерование куриного филе, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша и его формование с получением фрикаделек, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, зелени укропа и поваренной соли, фасовку фрикаделек, полученной смеси и куриного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	300
куриные яйца	77
рис	15
репчатый лук	93,6-94,8
картофель	256-270
морковь	70,2-72
зелень укропа	50
поваренная соль	18
куриный бульон	до выхода целевого продукта 1000