Способ производства консервов "свекла гарнирная"

Способ консервирования характеризуется тем, что после предварительной подготовки свеклу расфасовывают в банки. Заливают на 2-3 минуты горячей водой с температурой не ниже 90°С, после чего ее заменяют заливкой с температурой 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса тепловой обработки, снизить неравномерность тепловой обработки, повысить качество готовой продукции и экономить тепловую энергию.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования консервов "свекла гарнирная" в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-3000):

где: 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°С, мин;

40 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

35-(20) - продолжительность охлаждения, мин.

275 - противодавление в автоклаве, кПа.

120 температура стерилизации, °С.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленную нарезанную свеклу закладывают в банки и на 2-3 мин заливают горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее заливкой температурой 97°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа.

В банки закладывают нарезанную свеклу, подготовленную в соответствии с технологической инструкцией, включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции банки заливают заливкой температурой 90°C, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованную в банки нарезанную свеклу на 2-3 мин залить горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее заливкой температурой 97°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 25 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 63°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 63°С, т.е. на 19°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 63°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 14-15 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 15 мин с момента начала стерилизации уже составляет 10÷12°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 16-17°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 63°C, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 13÷15°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев свеклы в банках горячей водой температурой не ниже 90°С в течение 2-3 мин с последующей заменой ее на заливку температурой 97°С, и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов «свекла гарнирная» при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается заливка температурой ни ниже 97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования свеклы гарнирной, характеризующийся тем, что нарезанную свеклу после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 90°С, после чего ее заменяют заливкой с температурой 97°С, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.