Способ производства консервов "салат из мяса кролика с репой"

Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и репы, резки и замораживания щавеля и зелени петрушки, резки крольчатины и языка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и сметану фасуют, герметизируют и стерилизуют. Компоненты используются в заявленных количествах. Способ обеспечивает расширение арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из мяса кролика с репой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку картофеля и репы, варку и резку крольчатины и языка, резку щавеля и зелени петрушки и смешивание перечисленных компонентов со сметаной и поваренной солью с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питании при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005. с.89-90).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из мяса кролика с репой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репы, резку и замораживание щавеля и зелени петрушки, резку крольчатины и языка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик	444,44-476,19
язык	186,67-195
репа	100
картофель	128-135
щавель	55
зелень петрушки	25
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,21
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репу нарезают и бланшируют. Подготовленные щавель и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные крольчатину и язык нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 166,67 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репы, резку и замораживание щавеля и зелени петрушки, резку крольчатины и языка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик	444,44-476,19
язык	186,67-195
репа	100
картофель	128-135
щавель	55
зелень петрушки	25
поваренная соль	12
аскорбат кальция	0,21
сметана	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.