Способ производства консервов "биточки с соусом белым с яйцом"
Консервы готовят путем замачивания в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба, резки и куттерования говядины, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы и ее формования с получением биточков. Затем режут, бланшируют и протирают белые коренья и репчатый лук, режут и замораживают зелень, замораживают свежее зерно зеленого горошка. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Белые коренья, репчатый лук, зеленый горошек, зелень, пшеничную муку, яичные желтки, молоко, сливки, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту, мускатный орех, перец черный горький и лавровый лист смешивают без доступа кислорода. Биточки, полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. При этом компоненты используются в заявленных количествах. Способ обеспечивает расширение арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Биточки паровые с соусом белым с яйцом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке говядины, смешивание перечисленных компонентов с размягченным сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование и варку на пару с получением биточков, их гарнирование зеленым горошком в молочном соусе, поливку соусом белым с яйцом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.297).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Биточки с соусом белым с яйцом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы и ее формование с получением биточков, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода белых кореньев, репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, яичных желтков, молока, сливок, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, мускатного ореха, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 356,81-367,15 |
| куриные яйца | 17,6 |
| топленое масло | 52,5 |
| белые коренья | 7,47-7,59 |
| репчатый лук | 9,36-9,48 |
| зеленый горошек | 272,5 |
| зелень | 16,67 |
| пшеничный хлеб | 60 |
| пшеничная мука | 14,17 |
| молоко | 75 |
| сливки | 25 |
| вода | 73,33 |
| сахар | 0,83 |
| соль | 12 |
| лимонная кислота | 0,25 |
| мускатный орех | 0,25 |
| перец черный горький | 0,2 |
| лавровый лист | 0,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют с получением биточков.
Подготовленные белые коренья и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Из подготовленных куриных яиц выделяют желтки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, сливками, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой, мускатным орехом, перцем черным горьким и лавровым листом.
Биточки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование говядины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы и ее формование с получением биточков, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода белых кореньев, репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, яичных желтков, молока, сливок, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, мускатного ореха, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 356,81-367,15 |
| куриные яйца | 17,6 |
| топленое масло | 52,5 |
| белые коренья | 7,47-7,59 |
| репчатый лук | 9,36-9,48 |
| зеленый горошек | 272,5 |
| зелень | 16,67 |
| пшеничный хлеб | 60 |
| пшеничная мука | 14,17 |
| молоко | 75 |
| сливки | 25 |
| вода питьевая | 73,33 |
| сахар | 0,83 |
| соль поваренная | 12 |
| лимонная кислота | 0,25 |
| мускатный орех | 0,25 |
| перец черный горький | 0,2 |
| лавровый лист | 0,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
