Способ производства консервов "салат из курицы с тофу"

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания. Консервы готовят путем резки и бланширования грибов, картофеля, огурцов и репчатого лука, резки и замораживания зелени петрушки, резки курятины и тофу, дробления ядер грецких орехов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция, фасовки полученной смеси и майонеза, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из отварной курицы с соевым сыром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, удаление костей и резку курицы, варку и резку грибов и картофеля, резку тофу, огурцов, репчатого лука и зелени петрушки, измельчение ядер грецких орехов, смешивание курятины, тофу, грибов, огурцов, репчатого лука и картофеля, обрызгивание лимонным соком, добавление ядер грецких орехов и поваренной соли, поливку майонезом, перемешивание, укладку в салатницу и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.32).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из курицы с тофу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование грибов, картофеля, огурцов и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку курятины и тофу, дробление ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соков, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	487,71
тофу	56,82
грибы	130,68-136,36
картофель	290,91-306,82
огурцы	185,8
репчатый лук	106,36-107,73
ядра грецких орехов	45,45
зелень петрушки	56,82
лимонный сок	45,45
поваренная соль	12
цитрат кальция	0,78
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные грибы, картофель, огурцы и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные курятину и тофу нарезают. Подготовленные ядра грецких орехов дробят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Для остальных компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,6·10⁴ и для контрольного 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование грибов, картофеля, огурцов и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку курятины и тофу, дробление ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	487,71
тофу	56,82
грибы	130,68-136,36
картофель	290,91-306,82
огурцы	185,8
репчатый лук	106,36-107,73
ядра грецких орехов	45,45
зелень петрушки	56,82
лимонный сок	45,45
поваренная соль	12
цитрат кальция	0,78
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.