Способ производства консервов "салат из судака с овощами"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервов для диетического питания. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, томатов, огурцов и овощного перца, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резки филе судака, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы для диетического питания, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из судака с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку картофеля, варку в подсоленной воде, охлаждение и резку филе судака, резку томатов, огурцов и овощного перца, измельчение зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом и поваренной солью и украшение зеленью петрушки и укропа с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.104-105).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из судака с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов, огурцов и овощного перца, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резку филе судака, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака	238,1
картофель	304,76-321,43
томаты	160,86
огурцы	116,79
овощной перец	120,48
зеленый лук	52,38
зелень петрушки	11,9
зелень укропа	11,9
поваренная соль	12
аскорбат кальция	1,18
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, томаты, огурцы и овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе судака нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88 и сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·10⁴ и для контрольного 8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, томатов, огурцов и овощного перца, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки и укропа, резку филе судака, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака	238,1
картофель	304,76-321,43
томаты	160,86
огурцы	116,79
овощной перец	120,48
зеленый лук	52,38
зелень петрушки	11,9
зелень укропа	11,9
поваренная соль	12
аскорбат кальция	1,18
растительное масло	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.