Способ выработки консервированного продукта "котлеты натуральные рубленые"

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и куттеруют свинину и ее смешивают с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Массу формуют и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Режут и замораживают стручковую фасоль и зелень, смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Фасуют котлеты, полученную смесь и топленый жир. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Котлеты натуральные рубленые", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке свинины и ее смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и жарку в топленом жире с получением котлет, их гарнирование отварной стручковой фасолью и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003; с.289-290).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Котлеты натуральные рубленые" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины и ее смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку котлет, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	631,33-793,94
стручковая фасоль	660
зелень	20
вода	56
соль	12
перец черный горький	0,2
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют, а затем смешивают с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Котлеты, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины и ее смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку котлет, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	631,33-793,94
стручковая фасоль	660
зелень	20
вода питьевая	56
соль поваренная	12
перец черный горький	0,2
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.