Способ производства консервов "салат из курицы с тофу и сельдереем"

Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и бланшируют корень сельдерея. Бланшируют и режут виноград. Режут и замораживают салат, зеленый лук, зелень мяты перечной и мелиссы лимонной. Режут курятину и тофу. Дробят ядра фисташек. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция. Фасуют полученную смесь и майонез. Герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из курицы с соевым сыром и сельдереем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, варку до готовности в подсоленной воде и охлаждение курицы, удаление из нее костей и резку курятины, резку тофу, корня сельдерея, винограда и зелени мяты и мелиссы, рубку зеленого лука, измельчение ядер фисташек, смешивание майонеза, ядер фисташек и зелени мяты и мелиссы с получением заправки, смешивание курятины и корня сельдерея, сбрызгивание лимонным соком, добавление тофу, винограда, заправки и поваренной соли, выдержку в течение 1 часа в холодильнике и украшение листьями салата и зеленым луком с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.36-37).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из курицы с тофу и сельдереем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня сельдерея, бланширование и резку винограда, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени мяты перечной и мелиссы лимонной, резку курятины и тофу, дробление ядер фисташек, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	877,19
тофу	116,96
корень сельдерея	218,42-221,93
виноград	140,35
ядра фисташек	17,54
салат	64,33
зеленый лук	64,33
зелень мяты перечной	7,31
зелень мелиссы лимонной	7,31
лимонный сок	23,39
поваренная соль	12
цитрат кальция	1,23
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленный виноград бланшируют и нарезают, при необходимости удаляя косточки. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень мяты перечной и мелиссы лимонной нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные курятину и тофу нарезают. Подготовленные ядра фисташек дробят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход корня сельдерея охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование корня сельдерея, бланширование и резку винограда, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени мяты перечной и мелиссы лимонной, резку курятины и тофу, дробление ядер фисташек, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	877,19
тофу	116,96
корень сельдерея	218,42-221,93
виноград	140,35
ядра фисташек	17,54
салат	64,33
зеленый лук	64,33
зелень мяты перечной	7,31
зелень мелиссы лимонной	7,31
лимонный сок	23,39
поваренная соль	12
цитрат кальция	1,23
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.