Способ производства консервов "запеканка из капусты"
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы в виде запеканки из капусты готовят путем шинковки и замораживания белокочанной капусты, замачивания в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы и обжарки в топленом масле соевого текстурата, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, манной крупой, панировочными сухарями, молоком и поваренной солью, фасовки полученной смеси и сметаны, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства овощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Запеканка из капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку горячей питьевой водой, выдержку в течение 25-30 минут, варку в течение 5-7 минут и обжарку в сливочном масле соевого текстурата с получением фарша, шинковку и припускание с добавлением молока и сливочного масла белокочанной капусты, добавление к ней манной крупы, варку до готовности, охлаждение, смешивание с куриными яйцами и деление на две равные части, укладку одной части смеси в смазанную сливочным маслом емкость, укладку сверху фарша, укладку сверху второй части смеси, посыпание панировочными сухарями, запекание в жарочном шкафу в течение 30-35 минут и поливку сметаной с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.283-284).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Запеканка из капусты" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание белокочанной капусты, замачивание в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы и обжарку в топленом масле соевого текстурата, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, манной крупой, панировочными сухарями, молоком и поваренной солью, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
соевый текстурат | 68,18 |
куриные яйца | 40 |
топленое масло | 22,73 |
белокочанная капуста | 796,25 |
манная крупа | 59,09 |
панировочные сухари | 9,09 |
молоко | 113,64 |
соль | 12 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный соевый текстурат замачивают в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы и обжаривают в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, манной крупой, панировочными сухарями, молоком и поваренной солью. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,8·104 и для контрольного 5,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание белокочанной капусты, замачивание в питьевой воде до четырехкратного увеличения массы и обжарку в топленом масле соевого текстурата, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, манной крупой, панировочными сухарями, молоком и поваренной солью, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
соевый текстурат | 68,18 |
куриные яйца | 40 |
топленое масло | 22,73 |
белокочанная капуста | 796,25 |
манная крупа | 59,09 |
панировочные сухари | 9,09 |
молоко | 113,64 |
соль | 12 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.