Способ производства консервов "салат витаминный"
Способ осуществляют путем резки и бланширования цветной капусты, овощного перца, огурцов и томатов. Проводят резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки. Варят до двукратного увеличения массы сою. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Фасуют полученную смесь и майонез при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат витаминный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в подсоленной воде и резку цветной капусты, резку огурцов, томатов, зеленого лука и овощного перца, варку сои, послойную укладку в салатник огурцов, сои, зеленого лука, томатов и цветной капусты, заливку майонезом и украшение овощным перцем и зеленью петрушки с получением готового блюда (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания. Под ред. Могильного М.П. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.22-23).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат витаминный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование цветной капусты, овощного перца, огурцов и томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы сои, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
соя | 120,24 |
огурцы | 119,9 |
томаты | 123,86 |
цветная капуста | 248,83 |
овощной перец | 126,5 |
зеленый лук | 82,5 |
зелень петрушки | 31,25 |
поваренная соль | 12 |
аскорбат кальция | 1,19 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные цветную капусту, овощной перец, огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную сою варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·105 и для контрольного 1,3·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование цветной капусты, овощного перца, огурцов и томатов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы сои, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
соя | 120,24 |
огурцы | 119,9 |
томаты | 123,86 |
цветная капуста | 248,83 |
овощной перец | 126,5 |
зеленый лук | 82,5 |
зелень петрушки | 31,25 |
поваренная соль | 12 |
аскорбат кальция | 1,19 |
майонез | до выхода целевого продукта 1000 |