Способ консервирования компота из слив

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве компотов. Способ консервирования характеризуется тем, что плоды после подготовки и расфасовки в банки заливают на 1-3 мин сахарным сиропом 25%-ной концентрации с температурой 80-85°С. Затем заменяют этот сироп на сироп с температурой 80-85°С. Закатывают банки стерилизуют в автоклаве по новому режиму. Изобретение позволяет уменьшить продолжительность стерилизации и снизить неравномерность тепловой обработки.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования компота из слив в банках СКО 1-58-200.

Источники, по которым был приведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ (1), сущность которого заключается в том, что подготовленные плоды фасуют в банки (тара СКО 1-58-200), заливают сиропом, закатывают и подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по формуле

где: 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации, °C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии, снижение неравномерности тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленные плоды после расфасовки в банки на 1-3 мин заливают сахарным сиропом 25%-ной концентрации с температурой 80-85°C, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 80-85°C, закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.

Техническим результатом, достигаемым изобретением, является сокращение продолжительности периода подогрева банок на 5 мин и снижение неравномерности процесса тепловой обработки, что обеспечивает повышение качества готовой продукции и сроков ее хранения.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству компота из слив включительно до процесса расфасовки. Далее расфасованные в банки плоды заливаются сиропом 25%-ной концентрации с температурой 80-85°C на 2 мин с последующей заменой этого сиропа на сироп с температурой 80-85°C, далее банки закатывают и стерилизуют по формуле в автоклаве.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 51°C, а при консервировании по способу, принятому за аналог, температура продукта в центре банки составляет 40°C.

Таким образом, начальная температура продукта перед началом стерилизации составляет 51°C, т.е. на 11°C больше по сравнению со способом консервирования по известному способу.

В центре банки температура 51°C при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 5-6 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по известному способу температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 5-6 мин с начала стерилизации уже составляет 2-3°C, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 4-5°C, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 51°C, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 3-4°C.

Стерилизацию компота из слив при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима стерилизации показывают, что этот режим обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, а также снижает неравномерность тепловой обработки, что подтверждается величиной коэффициента крайней неравномерности тепловой обработки K_к.н. /2/, представляющей собой отношение величин фактических летальностей в наиболее и наименее прогреваемых точках банки. Так, для режима тепловой стерилизации по действующей технологической инструкции коэффициент крайней неравномерности тепловой стерилизации составляет К_к.н.=1,6, а для режима тепловой стерилизации по предлагаемому способу консервирования К_к.н.=1,41, что говорит об относительном снижении неравномерности тепловой обработки.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Мурадов М.С. Изыскание параметров непрерывной высокотемпературной ротационной стерилизации консервов в потоке горячего воздуха. Дис. канд. техн. наук. - Одесса, 1978.

Способ консервирования компота из слив, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 1-3 мин сахарным сиропом 25% концентрации с температурой 80-85°С, после чего заменяют этот сироп на сироп с температурой 80-85°C, закатывают и стерилизуют по режиму в автоклаве.