Способ производства полукопченой колбасы

Изобретение относится к мясо- и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбас. Колбаса полукопченая содержит фарш куриный механической обвалки и шпик свиной с добавками. В состав колбасы входят пищевой коптильный ароматизатор «Жидкий дым» фирмы «Виртекс», жмых ядра кедровых семян в количестве 5-15% и пищевой продукт на основе цист рачка Artemia Salina в количестве 0,5-1,5%. Изобретение обеспечивает повышение биологической ценности и экологической безопасности выпускаемой продукции, обладающей профилактическими свойствами.

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбас.

В настоящее время разработано множество способов производства колбасных изделий, направленных на изготовление продуктов питания, обладающих улучшенным составом по содержанию биологических активных веществ, а также более высокими органолептическими показателями. Для достижения этих целей в процессе производства в соответственно подготовленное мясное сырье вводят различные компоненты и добавки.

Известен способ производства колбасных изделий, включающий разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, его измельчение, посол и приготовление фарша из измельченного мясного сырья, яичного порошка, сухого молока, специй и добавки - измельченной морской капусты, взятой в количестве 5-6% от массы фарша (см. патент SU №2099953). Введение в мясной продукт названной добавки растительного происхождения позволяет повысить содержание ряда микроэлементов (кобальт, железо, медь) и способствует появлению новых, в частности йода и витамина С, которых в мясе только следы.

Вводимая добавка обеспечивает определенное повышение биохимической и минеральной ценности колбасных изделий, однако при этом не решаются проблемы, связанные с купированием химических процессов порчи получаемого продукта. Во избежание быстрой порчи колбасных изделий широко используют химические консерванты, что резко снижает пищевую ценность продукта.

Известен способ производства колбасных изделий, по которому в приготовленный мясосодержащий фарш на стадии куттерования вводят эфирные масла розмарина и базилика, взятые соответственно в количестве 0,58-0,60% и 0,40-0,42% от массы фарша, которые наносят на смесь сахара и соли (см. патент SU №1722371). Данные добавки позволяют увеличить срок хранения готового продукта и улучшить органолептические показатели.

Известен способ производства колбасных изделий, по которому в мясосодержащий фарш вводят добавку на основе продуктов переработки семян кедра, выбранный за прототип (см. патент RU №2144776).

Однако введение в состав той или иной названной выше добавки обеспечивает либо некоторое подавление жизнедеятельности патогенной микрофлоры, либо улучшение целевого продукта по минеральному составу, либо по содержанию в нем биологически активных веществ, при этом достигается изменение какой-либо одной характеристики продукта.

Важным фактором для продуктов питания является наличие комплекса физиологически активных веществ: витаминов, фосфолипидов, стеролов.

Техническая задача - создание способа производства полукопченой колбасы из мяса кур - несушек путем введения в состав целевого продукта питания природного комплекса веществ сбалансированного биохимического состава.

Необходимо заметить, что несмотря на удовлетворительный химический состав и высокий уровень биологической ценности, мясо кур - несушек в связи со специфичностью морфологического строения в массовом производстве используется ограниченно. Его частично направляют на механическую обвалку, однако полученная масса обладает низкими функционально-технологическими свойствами и требует корректировки как технологических, так и органолептических характеристик получаемого из нее продукта.

Эта задача решается способом, при котором в предварительно подготовленный согласно рецептуре фарш добавляют пищевой продукт на основе цист рачка Artemia Saluna и коптильный ароматизатор «Жидкий дым» фирмы «Виртекс» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Фарш кур-несушек механической обвалки	58,5-69,5
Шпик свиной хребтовый	25
Порошкообразный жмых ядра кедровых семян	5-15
Пищевой продукт на основе цист рачка
Artemia Salina	0,5-1,5
Соль поваренная пищевая	2,5-3,5
Сахар-песок	0,1-0,12
Чеснок свежий	0,15-0,17
Перец черный или белый молотый	0,15-0,18
Перец душистый молотый	0,01-0,03
Пищевой коптильный ароматизатор
«Жидкий дым» фирмы «Виртекс»	1-1,2
Нитрит натрия	0,04
Вода или лед	Остальное

Пищевой продукт на основе цист рачка Artemia Saluna является источником жиро- и водорастворимых витаминов: Е, B₁, В₂, В₃, В₆, B₁₂, ретинолового эквивалента, включая каротиноиды. Содержание витамина Е (токоферола) в цистах в 8,8 раз, В₆ в 15 и В₃ в 19 раз выше по сравнению с содержанием их в цельном сухом молоке. Цисты рачка Artemia Saluna являются источником каротина, из которого в организме человека под действием фермента каротиназы синтезируется ретинол. В 1 кг цист содержится до 136 мг каротиноидов (ретиноловый эквивалент соответствует 1 мкг ретинола - витамин А или 6 мкг каротиноидов). Присутствие в колбасных изделиях пищевого продукта на основе цист рачка Artemia Saluna в количестве от 0,5 до 1,5% приводит к обогащению целевого продукта необходимыми для жизнедеятельности человека витаминами, в том числе каротиноидами.

Нежная консистенция колбасных изделий, производимых в соответствии с заявляемым способом, достигается благодаря балансу содержания жира и белков. Достигнутое соотношение жира и белка соответствует требованию сбалансированного питания.

Благодаря тому что в состав полукопченой колбасы вводится коптильный ароматизатор, не требуется обработка продукта древесным дымом. Это повышает экологическую безопасность готового продукта, так как коптильный ароматизатор не содержит канцерогенных соединений и балластных смолистых веществ. Также улучшается состояние окружающей среды вследствие снижения вредных выбросов в атмосферу.

Пример выполнения:

Фарш куриный механической обвалки перемешивают с солью и выдерживают до окончания посола, после чего перемешивают в мешалке со льдом или снегом. Далее в соответствии с рецептурой постепенно добавляют сахар-песок, чеснок свежий, перец черный молотый, перец душистый молотый, набор специй, шпик. Фарш перемешивают, вводят коптильный ароматизатор «Жидкий дым» фирмы «Виртекс», порошкообразный жмых ядра кедровых семян, пищевой продукт на основе цист рачка Artemia Saluna. Полученную массу шприцуют в натуральные оболочки. Затем проводят термическую обработку в два этапа: подсушку при 50-70°С до достижения в центре батона 35°С и варку до достижения в центре батона 72°С.

Благодаря заявляемому изобретению стало возможным в 2-3 раза дольше сохранять потребительские свойства колбасных изделий и обогащать их ценнейшими для организма человека биологическими активными веществами: витаминами и микроэлементами.

1. Способ производства полукопченой колбасы, включающий приготовление фарша из мяса кур-несушек и добавки шпика свиного хребтового, чеснока свежего, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого, перца душистого молотого, порошкообразного жмыха ядра кедровых семян, нитрита натрия и воды иди льда, формование целевого продукта и его термическую обработку или сушку, отличающийся тем, что в качестве добавки дополнительно используют пищевой продукт на основе цист рачка Artemia Salina и коптильный ароматизатор «Жидкий дым» фирмы «Виртекс» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

фарш кур-несушек механической обвалки	58,5-69,5
шпик свиной хребтовый	25
порошкообразный жмых ядра кедровых семян	5-15
пищевой продукт на основе цист рачка Artemia Salina	0,5-1,5
соль поваренная пищевая	2,5-3,5
сахар-песок	0,1-0,12
чеснок свежий	0,15-0,17
перец черный или белый молотый	0,15-0,18
перец душистый молотый	0,01-0,03
пищевой коптильный ароматизатор «Жидкий дым»
фирмы «Виртекс»	1-1,2
нитрит натрия	0,04
вода или лед	остальное