Способ стерилизации компота из черешни

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации компотов в банках. Способ предусматривает закатку банок с компотом из черешни, их установку в носитель и нагрев в воде с температурой 80 и 100°С соответственно 10 и 20 мин. Далее банки охлаждают в потоке атмосферного воздуха при скорости 5÷6 м/с в течение 15 мин и продолжают охлаждение с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1. Способ обеспечивает повышение качества готовой продукции, сокращение продолжительности процесса и экономию тепловой энергии и воды.

 

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из черешни в жестяной таре №14.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

где 15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

30 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин. Общая продолжительность режима составляет 65 мин.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 12-15°С, и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);

- большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что банки с консервами после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и подвергаются предварительному подогреву в ванне с водой температурой, равной 80°С в течение 10 мин, с последующим переносом в ванну с водой температурой 100°С на 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5÷6 м/с в течение 15 мин и продолжением охлаждения в потоке воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 5 мин, а банка в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку.

Пример осуществления способа

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность) и помещают в ванну с горячей водой температурой 80°С на 10 мин. После истечения 10 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°С на 20 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5-6 м/с в течение 15 мин, далее охлаждение продолжают в потоке воздуха с одновременным попеременным (по мере испарения) нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 5 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,33 c^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 80 и 100°С соответственно 10 и 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 5-6 м/с в течение 15 мин и продолжением охлаждения в потоке воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 5 мин.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 50 мин.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности режима стерилизации по сравнению с аналогом на 15 минут, экономию тепловой энергии и воды, а также обеспечивает повышение качества готовой продукции за счет сокращения продолжительности тепловой обработки и снижения неравномерности тепловой обработки, обеспечивает непрерывность технологического цикла

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

Способ стерилизации компота из черешни, характеризующийся тем, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°С, в течение 10 мин с последующим переносом в воду температурой 100°С на 20 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 5-6 м/с в течение 15 мин с продолжением охлаждения в потоке воздуха с попеременным нанесением на поверхность банки водяной пленки в течение 5 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,33 с^-1.